Knaffe Strudel

Knaffe Strudel

Knaffe ist eine Süßspeise, die in Israel und Teilen der arabischen Welt weit verbreitet ist. Es existieren unterschiedliche Schreibweisen, vgl. Wikipedia –Eintrag: „Kunafah (arabisch كنافة, DMG Kunāfa, auch Kanafa, Kanafeh, Kunafeh, türkisch: Künefe) ist eine levantinische warme Süßspeise aus einem besonderen Käse (Quark) und Kadayif [Kadaif].“ Foto © Ralf Ludwig

Ingredients

  • 500g Kadaif (fadenförmiger Silo-Teig)
  • 5 Stk Äpfel, grün, sauer, z.B. Boscop oder Cox Orange
  • 100g Ziegenricotta (In Deutschland schwierig zu finden, auch von der Kuh in Ordnung.)
  • 10g Zucker, weiß
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskatnuss, gerieben
  • 1 Prise Kardamon
  • 200g Butter
  • 74g Marzipanrohmasse

Instructions

  1. Die Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in einer Kasserolle mit 20 g Butter, Zimt, Muskat, Kardamon und Zucker kochen, bis sie weich sind. Die Äpfel abkühlen lassen. Die Äpfel zum Abtropfen in ein Sieb geben und den Saft auffangen. 
  2. Das Marzipan in einem Mixer zerkleinern, den Ricotta hinzufügen und beides gründlich mischen.
  3. 180g Butter zerlassen. Den Kadaif hinzufügen. Die Hälfte des Teigs in einer großen Pfanne gleichmäßig flach verteilen. Die Marzipan-Ricotta Mischung darauf verteilen. Oben auf die Apfelstücke legen. Mit der zweiten Hälfte des Teigs zudecken. 
  4. Den „Knaffe“-Strudel bei niedriger Hitze 5-7 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Strudel umdrehen und auch von der anderen Seite 5-7 Minuten goldbraun backen. 
  5. Den „Knaffe“-Strudel vom Herd nehmen und auf einer großen Platte anrichten. Mit Apfelflüssigkeit beträufeln. Mit einem Löffel portionieren.

Notes

Filo – Kadaif Filo oder Phyllo ist ein sehr dünner, ungesäuerter Teig, der für Backwaren wie Baklava und Börek in der Küche des Nahen Ostens und des Balkans verwendet wird. Filoteig selbst ist bei uns im Supermarktkühlregal erhältlich, kann aber nicht durch Zerkleinern in Kataif, die fadenförmige Variante des Filoteigs umgewandelt werden. Denn der Kataif wird bei der Herstellung gesponnen. Hierfür wirft man den Teig auf ein heißes Rad. Durch die Umdrehungen des Rades bäckt es die Fäden am Rad. Für die manuelle Herstellung braucht man nicht nur die Instrumente, sondern auch ausreichend Erfahrung, um die Fäden gleichmäßig zu werfen. Kataifi-Hersteller sind eine beliebte Attraktion auf den Märkten des Nahen Ostens. Frischen Kataif Teig kann aber bei uns im Fachgeschäft für arabische Lebensmittel erworben werden, bspw. im „Halab“ auf der Pfotenhauerstr. 74.

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Blumenkohlsuppe mit Apfel und Rosmarin

Blumenkohlsuppe mit Apfel und Rosmarin

Yield: 4 Personen
Vorbereitung: 30 minutes
Kochzeit: 15 minutes
Total Time: 45 minutes
Diese Suppe wird häufig zu Rosch HaSchana – dem jüdischen Neuhahr – serviert, weil Äpfel aufgrund ihrer Süße (für ein süßes neues Jahr) und Form (Die Kugel als Symbol der ewigen Wiederkehr des Jahreskreises) sehr beliebt sind. Es passt sehr gut zum Spätsommer und Frühherbst aufgrund seiner Zutaten, kann aber auch später noch kalte Abende erwärmen. Es ist uns nicht gelungen, zu ergründen, ob es sich wirklich ausschließlich um ein askenasisches Rezept handelt, aber dort wurde es mit Sicherheit auch heiß geliebt. Foto © Julia Weißberg

Ingredients

  • 6 EL Olivenöl (anderes Öl geht auch, aber schmeckt nicht so gut)
  • Salz nach Bedarf
  • Pfeffer nach Bedarf
  • 1 Stk Blumenkohl
  • 2 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 2 Stk Äpfel, am besten Boskop
  • 1 Stk Zwiebel
  • 1 Stk Knoblauchzehe
  • 3 Tassen ungesüßte Mandelmilch (entspricht 720g)
  • 3 TL Dijonsenf (entspricht 45g)
  • 4 Stk Rosmarinzweige

Instructions

  1. Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor. Fetten Sie ein Backblech ein mit 1 EL Olivenöl.
  2. Waschen Sie den Blumenkohl und zerteilen ihn in grobe Stücke.
  3. Geben Sie den Blumenkohl auf das gefettete Backblech und würzen Sie mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer.
  4. Backen Sie den Blumenkohl bis er etwas braun geröstet ist (ca. 10- 15 Minuten).
  5. Währenddessen fetten Sie ein weiteres Backblech ein mit 1 EL Olivenöl.
  6. Waschen Sie die Äpfel und schneiden Sie in dünne Scheiben.
  7. Geben Sie die Apfelscheiben auf das zweite gefettete Backblech.
  8. Backen Sie die Äpfel bis sie etwas braun geröstet sind (ca. 5 Minuten).
  9. Würfeln Sie die Zwiebeln und Kacken den Knoblauch.
  10. Erhitzen Sie eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze und geben die Zwiebelwürfel hinein und braten sie kurz an (ca. 5 Minuten).
  11. Fügen Sie nun den Knoblauch mit in die Pfanne und lassen diesen eine weitere Minute kurz anbraten.
  12. Zerkleinern Sie nun den gerösteten Blumenkohl und die Äpfel (stellen Sie ein Paar Scheiben zur Seite für die Garnitur) in einer Küchenmaschine zusammen mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, dem Senf und etwas Mandelmilch.
  13. Fügen Sie weiter Mandelmilch hinzu bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
  14. Lassen Sie die Suppe zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin bei mittlerer Hitze köcheln.
  15. Entfernen Sie die Rosmarinzweige nach dem Kochen.
  16. Zum Anrichten, hacken Sie den restlichen Rosmarin und fügen ihn zusammen mit den Apfelscheiben auf die Suppe.

Notes

So wie das Rezept hier steht, ist es parwe, also zu milchigen und fleischigen Speisen erlaubt. Wenn kein Ofen zur Verfügung steht können Blumenkohl und Äpfel auch kurz in der Pfanne angebraten werden.

 

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Gefilte Fisch, modern

Gefilte Fisch, modern

Yield: 15 Portionen
Vorbereitung: 30 minutes
Kochzeit: 30 minutes
Total Time: 1 hour
Gefilte Fisch auf modern Itay Novik widmet sich diesem berühmt-berüchtigten traditionellen aschkenasischen Gericht, dass der Arme-Leute-Küche entspringt, jedoch über all als typisch jiddisch bekannt ist. Er stellt es in einen neuen, modernen und kulinarisch überraschenden Zusammenhang und erfreut damit sowohl Liebhaber der Tradition, als auch alle, die auf Neues gespannt sind! Foto © Itay Novik

Ingredients

Fischklöpse

  • 800g Atlantischer Kabeljaumit oder ohne Haut
  • 2Stk. Eiergroß
  • 1/2Tasse Semmelbrösel
  • 2Stk Möhren
  • 1Stk. Zwiebelnrot
  • 2EL Öl
  • 1-2EL Zucker
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferweiß

Fond

  • Kopf und Gräten des Fischsoptional
  • 4Stk Selleriestangen
  • 3Stk Möhren
  • 1Stk Zwiebeln
  • 1Stk Lauch
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferganze schwarze Körner

Möhrensalat

  • 3Stk. Möhren
  • 1TL Koriandersamen
  • Meersalzkein einfaches weißes!

Rote-Bete-Sorbet

  • 2 Stk rote Bete
  • 1 Stk Apfelgrün
  • 1 Stk Zitrone geschält
  • 1 Tasse Rote-Bete-Saft
  • 4 TL Agavesyrupoder: Maissyrup, Flüssigzucker
  • Meerrettichsahne
  • 4-5cm Meerrettichfrisch
  • 1 Tasse creme fraiche
  • n. Bed. Salz

Instructions

Möhrensalat

  1. Möhren schälen und in lange Streifen schneiden. Diese mit den Gewürzen in eine Glas geben.
  2. Salzlauge mit einem Teelöffel Salz für jede Tasse Wasser herstellen und die Möhren damit ganz bedecken.
  3. Glas schließen und für 1-2 Tage ziehen lassen.

Meerrettichsahne

  1. Meerrettich schälen und reiben. Mit creme fraiche mischen und Salz hinzufügen.
  2. Gut verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.

Fischklöpse

  1. Fisch, Möhren und Zwiebeln im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut umrühren, am besten per Hand und mindestens 5min, bis eine dicke, gleichmäßige Mischung entsteht.
  2. Abdecken und im Kühlschrank mind. 1h kühlen.

Fond

  1. Möhren schälen und in große Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, mit Deckel abschließen und für 1h köcheln lassen.
  3. Wenn die Gräten verwendet werden, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen.

Fischklöpse

  1. Die Fischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und flache Bällchen von ca. je 100g formen.
  2. Fond durchmischen und Fischklöpse hineingeben. Wenn es zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und für 1h kochen.
  3. Danach die Fischklöpse herausnehmen und in eine saubere Schüssel geben. Nach dem Abkühlen diese bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Rote-Bete-Sorbet

  1. Apfel und rote Bete schälen und in Stücke schneiden.
  2. Im Mixer mit den Flüssigkeiten mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  3. Die Mischung 20min in der Eismaschine kühlen. Dies sollte unmittelbar vor dem Servieren gemacht werden.

Servieren

  1. Fischklops auf den Teller, daneben die Meerrettichsahne und 1 Löffel vom Rote-Bete-Sorbet. An der Seite die abgetropften Möhrenstreifen arrangieren und servieren.

Notes

  1. Die Fischklöpsen werden fetter und dunkler, wenn die Haut mit verwendet wird. Ohne schmecken sie feiner.
  2. Der Fond kann rein vegetarisch sein. Die Gräten geben aber ein extra Geschmack und deren Gelantine läßt den Fond nach dem abkühlen geleeartig werden.
  3. Die Fischklöpse können nach ein paar Stunden im Kühlschrank gegessen werden, sind aber besser, wenn sie über Nacht kühlen.
  4. Man kann das Rote-Bete-Sorbet auch einfrieren und dann 1h vor Verzehr in den Kühlschrank stellen.
  5. Ohne die Meerrettichsahne ist das Gericht parwe

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