Bagel

Bagel

Yield: 8 Bagel
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 30 minutes
Wartezeit: 50 minutes
Total Time: 1 hour 50 minutes
Der jüdische Klassiker, der wie kein anderer für Amerikas Ostküste steht, wohin er aus den Stetls des Osten gelangt ist. Seinen Siegeszug hat er bereits früh – vor allem als Lachsbagel – begonnen. Cornelia Munzinger-Brandt hat uns ihr bestes Rezept zusammengestellt, das mit ein bisschen Übung zu hause gut zu machen ist. Foto © David Brandt

Ingredients

  • 500g Mehl
  • 2TL Zucker
  • 1Päckchen Hefe(meist ca. 20g)
  • 260ml Wasserlauwarm
  • 1EL Gerstenmalzsirup
  • 2TL Salz
  • 1EL Natron
  • 1EL Honig
  • 1Stk. Eierverquirlt
  • n. Bed. Sesam, Mohn o./u. Kräuter der Provencezum Bestreuen

Instructions

  1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Zucker, Hefe und 1/3 des lauwarmen Wassers hinzugeben und leicht verrühren, Salz am Schüsselrand verteilen. Schüssel mit Geschirrtuch abdecken, Hefe 10 Minuten gehen lassen.
  2. Teig kneten, Gerstenmalzsirup und restliches Wasser zugeben, allerdings nicht alles auf einmal, ggf. reicht weniger Wasser: Mehl nimmt das Wasser sehr langsam auf. Mit dem Rührgerät 8 bis 12 Minuten kneten. Zum Schluss mit der Hand kneten und Konsistenz prüfen, der Teig soll weich und elastisch sein, nicht klebrig, aber auch nicht zu trocken.
  3. Teig 30 Minuten gehen lassen. (Wenn genug Zeit ist, Teig im Kühlschrank mehrere Stunden gehen lassen, der Bagel schmeckt dann weniger stark nach Hefe.)
  4. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und in einem großen Topf das Wasser aufsetzen. In einem großen Topf kann man gleich zwei bis drei Bagel gleichzeitig kochen.
  5. Teig mit der Hand durchkneten und in 8 Teile teilen. Diese zu kleinen Kugeln formen, die oben schön glatt sein sollten. Mit Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten gehen lassen.
  6. Aus den Kugeln Ringe formen, indem man in die Mitte ein Loch bohrt und das Loch auf ca. 4 – 5 cm Durchmesser weitet und die Bagel ausformt. Die Bagel noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.
  7. Bagel portionsweise vorsichtig in das heiße Wasser geben, nach 60 Sekunden wenden und nach weiteren 60 Sekunden mit einer Schaumkelle herausheben und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und wie gewünscht bestreuen, dann ca. 20 Minuten backen, bis die Bagel schön gebräunt und nicht mehr weich sind.

Notes

Viele Kochbücher empfehlen, dem Kochwasser je 1 EL Honig und Natron zuzugeben. Die Bagel bekommen dann eine schöne Braunfärbung.


 

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Challah

Challah

Yield: 4 Laibe
Vorbereitung: 15 minutes
Backzeit: 45 minutes
Wartezeit: 8 hours
Total Time: 9 hours
DAS wichtigste jüdische Rezept überhaupt. Das Schabbatbrot, dass wir zum Eingang des Schabbat gemeinsam essen. Foto © Gefilte Fest London

Ingredients

  • 2EL Trockenhefe
  • 500ml Wasserlauwarm
  • 100g Zucker
  • 4 Eier, leicht verquirlt
  • 2 Eidotter ODER 1 ganzes Ei für die Glasur
  • 1EL Salz
  • 125ml Pflanzenölideal Olivenöl
  • 1,3kg Mehl
  • Mohn (optional)
  • Sesam (optional)

Instructions

  1. Löse die Hefe im Wasser mit 1 TL Zucker auf. Schlage die Mischung kräftig und lass sie stehen bis sie schäumt (ca. 10 min).
  2. Verquirle die Eier leicht in einer sehr großen Schüssel. Füge Salz, Zucker und Öl hinzu und schlage weiter. Arbeite die Hefe-Mischung kräftig ein. Lass das Mehl nach und nach einrieseln, während Du zunächst mit einem großen Löffel stetig rührst, später mit den Händen kneten.
  3. Knete den Teig kräftig, bis er sehr glatt und elastisch ist (ca. 15 min). Füge etwas Mehl hinzu, wenn der Teig klebrig bleibt. Gieße ein wenig Öl in die Schüssel und wende den Teig darin, um ihn rundherum einzufetten.
  4. Bedecke den Teig mit einem Tuch oder Frischhaltefolie und lass ihn Im Kühlschrank über nacht gehen. (2-3 Stunden an einem warmen Ort gehen zur Not auch). Schlage Teig zusammen und knete ihn nochmals durch. Forme 4 Laibe.
  5. Für übliche Challot zum Schabbat teile den Teig in zwei Teile. Rolle es zwischen den Handflächen und forme drei Rollen (also insgesamt sechs) von ca. 45 cm Länge und 3 cm Durchmesser.
  6. Drücke die Enden von drei Strängen aneinander und flechte einen Zopf. Drücke die drei Enden zusammen und schlage sie unter den Laib. Gleiches machst Du mit den übrigen Teig.
  7. Lege die Laibe auf gut gefettetes Backpergament mit ausreichend Abstand zum Aufgehen. Lass die Brote eine Stunde gehen oder bis sich ihr Umfang verdoppelt hat. Bestreiche die Laibe vorsichtig mit den verquirlten Dottern. Wenn Du die Brote mit Mohn oder Sesam bestreuen willst, verwende ein ganzes verquirltes Ei (die Samen halten besser, wenn Eiweiß dabei ist).
  8. Backe die Brote bei 180°C im vorgeheizten Ofen, bis die Laibe goldbraun sind (35-45 min). Sie sind fertig, wenn Sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Notes

  1. Zu Rosch HaSchana wird oft Challah gebacken, bei der der Zopf im Kreis liegt: Nimm ein Stück Teig, rolle es zwischen den Handflächen und forme eine ca. 45 cm lange Rolle mit 5 cm Durchmesser – ein wenig dicker an einem Ende. Lege das dickere Ende in die Mitte eines geölten Backpergaments und rolle den Teig wie eine Schlange auf. Verfahre mit den übrigen Teigstücken ebenso.
  2. Variation für süße Challah-Brote: Vermischen Sie das Ei mit 125 ml Honig. Kneten Sie nach dem ersten Gehen 100 g Rosinen in den Teig.

 

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