Bagel

Bagel
 
Chef: 
Rezepttyp: Gebäck, Brot
Küche: Aschkenasisch
Der jüdische Klassiker, der wie kein anderer für Amerikas Ostküste steht, wohin er aus den Stetls des Osten gelangt ist. Seinen Siegeszug hat er bereits früh – vor allem als Lachsbagel – begonnen. Cornelia Munzinger-Brandt hat uns ihr bestes Rezept zusammengestellt, das mit ein bisschen Übung zu hause gut zu machen ist. Portionen
Zutaten
  • 500g Mehl
  • 2TL Zucker
  • 1Päckchen Hefe(meist ca. 20g)
  • 260ml Wasserlauwarm
  • 1EL Gerstenmalzsirup
  • 2TL Salz
  • 1EL Natron
  • 1EL Honig
  • 1Stk. Eierverquirlt
  • n. Bed. Sesam, Mohn o./u. Kräuter der Provencezum Bestreuen
Anleitung
  1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Zucker, Hefe und ⅓ des lauwarmen Wassers hinzugeben und leicht verrühren, Salz am Schüsselrand verteilen. Schüssel mit Geschirrtuch abdecken, Hefe 10 Minuten gehen lassen.
  2. Teig kneten, Gerstenmalzsirup und restliches Wasser zugeben, allerdings nicht alles auf einmal, ggf. reicht weniger Wasser: Mehl nimmt das Wasser sehr langsam auf. Mit dem Rührgerät 8 bis 12 Minuten kneten. Zum Schluss mit der Hand kneten und Konsistenz prüfen, der Teig soll weich und elastisch sein, nicht klebrig, aber auch nicht zu trocken.
  3. Teig 30 Minuten gehen lassen. (Wenn genug Zeit ist, Teig im Kühlschrank mehrere Stunden gehen lassen, der Bagel schmeckt dann weniger stark nach Hefe.)
  4. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und in einem großen Topf das Wasser aufsetzen. In einem großen Topf kann man gleich zwei bis drei Bagel gleichzeitig kochen.
  5. Teig mit der Hand durchkneten und in 8 Teile teilen. Diese zu kleinen Kugeln formen, die oben schön glatt sein sollten. Mit Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten gehen lassen.
  6. Aus den Kugeln Ringe formen, indem man in die Mitte ein Loch bohrt und das Loch auf ca. 4 – 5 cm Durchmesser weitet und die Bagel ausformt. Die Bagel noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.
  7. Bagel portionsweise vorsichtig in das heiße Wasser geben, nach 60 Sekunden wenden und nach weiteren 60 Sekunden mit einer Schaumkelle herausheben und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und wie gewünscht bestreuen, dann ca. 20 Minuten backen, bis die Bagel schön gebräunt und nicht mehr weich sind.
  8. Rezept Hinweise
  9. Viele Kochbücher empfehlen, dem Kochwasser je 1 EL Honig und Natron zuzugeben. Die Bagel bekommen dann eine schöne Braunfärbung.
 

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Challah

Challah
 
Chef: 
Rezepttyp: Brot, Hauptspeise
Küche: Allgmein Jüdisch
DAS wichtigste jüdische Rezept überhaupt. Das Schabbatbrot, dass wir zum Eingang des Schabbat gemeinsam essen.
Zutaten
  • 2EL Trockenhefe
  • 500ml Wasserlauwarm
  • 100g Zucker
  • 4 Eierleicht verquirlt
  • 2 EidotterODER
  • 1 Eierfür die Glasur
  • 1EL Salz
  • 125ml Pflanzenölideal Olivenöl
  • 1,3kg Mehl
  • Mohnoptional
  • Sesamoptional
Anleitung
  1. Lösen Sie die Germ im Wasser mit 1 TL Zucker auf. Schlagen Sie die Mischung kräftig und lassen Sie sie stehen bis sie schäumt (ca. 10 min).
  2. Verquirlen Sie die Eier leicht in einer sehr großen Schüssel. Fügen Sie Salz, Zucker und Öl hinzu und schlagen Sie weiter. Arbeiten Sie die Germ-Mischung kräftig ein. Lassen Sie das Mehl nach und nach einrieseln, während Sie zunächst mit einem großen Löffel stetig rühren, später mit den Händen kneten.
  3. Kneten Sie kräftig, bis der Teig sehr glatt und elastisch ist (ca. 15 min.). Fügen Sie etwas Mehl hinzu, wenn der Teig klebrig bleibt. Gießen Sie ein wenig Öl in die Schüssel und wenden Sie den Teig darin, um ihn rundherum einzufetten.
  4. Bedecken Sie den Teig mir Frischhaltefolie und lassen Sie ihn an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (2-3 Std.). Schlagen Sie den Teig zusammen und kneten Sie ihn nochmals durch. Formen Sie 4 Laibe.
  5. TIPP: Runde Challah-Brote werden vor allem zu Rösch HaSchana gebacken: Nehmen Sie ein Stück Teig, rollen Sie es zwischen den Handflächen und formen Sie eine ca. 45 cm lange Rolle mit 5 cm Durchmesser – ein wenig dicker an einem Ende.
  6. Legen Sie das dickere Ende in die Mitte eine geölten Backpergaments und rollen Sie den Teig wie eine Schlange auf. Verfahren Sie mit den übrigen drei Teigstücken ebenso.
  7. Zum Schabbat üblicher: Geflochtene Challah-Brote mit 3 Strängen – Teilen Sie eines der Teigstücke in drei Teile. Rollen Sie es zwischen den Handflächen und formen Sie drei Rollen von ca. 45 cm Länge und 3 cm Durchmesser.
  8. Drücken Sie die Enden der drei Stränge aneinander und flechten Sie den Zopf Drücken Sie die drei Enden zusammen und schlagen Sie sie unter den Laib. Gleiches machen Sie mit den übrigen drei Teigstücken.
  9. Legen Sie die Laibe auf gut gefettetes Backpergament mit ausreichend Abstand zum Aufgehen. Lassen Sie die Brote 1 Stunde gehen oder bis sich ihr Umfang verdoppelt hat. Bestreichen Sie die Laibe vorsichtig mit den verquirlten Dottern, wenn Sie die Brote mit Mohn oder Sesam bestreuen wollen, verwenden Sie ein ganzes verquirltes Ei (die Samen halten besser, wenn Eiklar dabei ist).
  10. Backen Sie die Brote bei 180°C im vorgeheizten Ofen, bis die Laibe goldbraun sind (35-45 min). Sie sind fertig, wenn Sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
  11. Rezept Hinweise
  12. Variation für süße Challah-Brote: Vermischen Sie das Ei mit 125 ml Honig. Kneten Sie nach dem ersten Gehen 100 g Rosinen in den Teig.
 

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