Risotto di zucca | Kürbisrisotto

Risotto di zucca
 
Nährwert
  • Portionen: 4 Haupt- oder 6 Vorspeisen
  • Portion: 250 g
  • Kalorien: ca. 500 kcal
Rezepttyp: Hauptspeise, Vorspeise
Küche: Sefardisch, Italienisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Kürbis-Risotto aus der Feder von Silvia Nacamulli ganz in der italienisch-jüdischen Tradition.
Zutaten
  • 1kg Kürbis (Butternut)
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2-3 Stängel frischer Rosmarin
  • 1 Prise Chili (optional)
  • 200ml Weißwein
  • Ca. 1l Gemüsebrühe
  • 1 Bund flachblättrige Petersilie, fein gehackt
  • 360g Risotto Reis (italienisch »Carnaroli« oder »Arborio«)
  • 1 EL Butter
  • 1 Amarettokeks, zerkrümelt (optional)
  • Salz und schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken)
  • Frischer Parmesan (zum Abschmecken)
Anleitung
  1. Den Kürbis schälen und entkernen, abspülen und in 2x2cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Auf geringer Hitze 5-6 Minuten kochen und dann Knoblauch, Rosmarin, Chili und einen Spritzer Weißwein dazugeben. Bei mittlerer Hitze für 5 Minuten kochen, den Kürbis hinzufügen und dann mit halbgeöffnetem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, den Deckel wegnehmen und bei hoher Temperatur für weitere 10 Minuten kochen, bis der Kürbis goldig ist.
  2. Währenddessen die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Wenn man keine fertige Gemüsebrühe hat oder die Zeit knapp ist, kann man auch 1,5l Wasser zum Kochen bringen und 1 EL Buillon / 1 Würfel Gemüsebrühe darin auflösen. Köcheln lassen.
  3. Tipp: Alternativ kann man auch seine eigene Gemüsebrühe kochen. Dafür kocht man 2l Wasser mit 1 geschälten Karotte, 1 Zwiebel, 1 Selleriestange, 1 Tomate, einem kleinen Bund Petersilie, 1 Zucchini und 1 EL Meersalz. Das lässt man halb bedeckt für 1,5 – 2 Stunden kochen und schöpft danach das Gemüse ab.
  4. Der gekochte Kürbis wird jetzt in einen großen flachen Topf gegeben und erhitzt. Für die Dekoration ein paar Löffel voll beiseite tun. Wenn es brutzelt, gibt man den Risottoreis dazu und rührt solange um, bis man eine lasierende, gedeckte Masse erhält. Der Wein wird dazugegeben und man rührt, bis dieser eingekocht ist. Dann fügt man die köchelnde Gemüsebrühe mit einer Kelle hinzu, bis der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Da der Reis die Brühe während des Kochens aufsaugt, fügt man stetig neue Brühe hinzu. Bei Bedarf etwas Salz hinzugeben.
  5. Die Kochzeit des Risottoreis‘ beträgt circa 20 Minuten. Der Reis sollte weich, aber doch bissfest sein. Wenn die Hitze abgestellt ist, sollte der Reis cremig sein. Nach dem Abstellen der Hitze fügt man die Butter, die Petersilie, den zerkleinerten Amarettokeks und den Parmesan dazu. Dann wird alles verrührt und muss für eine Minute bedeckt ruhen. Dies nennt man „mantecare“, der Schlüssel zu einer weichen und cremigen Textur.
  6. Zum Anrichten wird über das fertige Gericht noch Parmesan, Petersilie und etwas von dem beiseite gelegten Kürbis dazugegebenen. Sofort servieren.