Mssamen

Wenn Du Öl durch Butter in diesem Rezept ersetzt wird es nicht nur total Crossover 😉 sondern auch milchig.

Mssamen
 
Chef: 
Rezepttyp: Brot, Beilage, Snack
Küche: Orientalisch, Crossover
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Beliebtes blättriges Brot, auch bekannt unter Kullaj,Fteer und Martabak. Verbreitet im nahen Osten und herrlich mit frischen Dips oder als Beilage.
Zutaten
  • 500 g Weizenmehl (KEIN VOLLKORN! am Besten Typ 550)
  • 1 TL Salz - je nach Geschmack
  • 1 Prise Trockenhefe - dieser Teig soll nicht aufgehen, also wirklich nur eine Prise, also weniger als 1 Gramm
  • 3 TL Öl
  • 0,35 l Wasser, warm
  • 0,2 l Öl
  • Zucker - kann man auch weglassen
Anleitung
  1. Mische erst die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel, gebe dann nach und nach das lauwarme Wasser hinzu und knete den Teig für 20-30 Minuten. Der Teig sollte geschmeidig und leicht zu kneten sein, aber nicht klebrig.Dann teile den Teig in ca. halb-tennisballgroße Stückchen und reibe sie mit Öl ein, um sie dann 20 Minuten ruhen zu lassen.
  2. Dann nimm den Teigball, der am längsten ruht und rolle ihn so flach aus, oder ziehe den Teig, wie du kannst. Je dünner desto besser. Man sollte die Arbeitsfläche durch den Teig sehen können. Wenn bei diesem Arbeitsschritt Löcher im Teig sind, ist das nicht schlimm.
  3. Jetzt den ultraflachen Teig mit Öl bestreichen und das linke Drittel zur Mitte umschlagen. Die nun ungeölte Fläche wieder mit Öl bestreichen und das rechte Drittel nun draufschlagen, so dass ein rechteckiger Streifen entsteht. Wieder die Oberfläche mit Öl bestreichen. Nun das Linke Drittel des Streifens zur Mitte umschlagen und wieder mit Öl bestreichen und das rechte Drittel dann wieder draufschlagen. Es ist nun ein Quadrat.
  4. Teil 1 des Faltprozesses ist nun abgeschlossen, es sei denn man möchte doppelt falten.
  5. Beim Doppeltfalten nimmt man nun einen weiten Teigball und rollt ihn ultraflach aus. Dann legt man das fertig gefaltete Quadtrat (Teil 1) in die Mitte und faltet nun noch einmal über das Quadrat den zweiten Teig.
  6. Die fertigen Quadrate wieder mit Öl eingerieben 10 Minuten ruhen lassen.
  7. Die Quadrate dann direkt vor dem Braten noch einmal auf Pfannengröße ausrollen (ACHTUNG: Jetzt keine Löcher reinreißen, die sieht man sonst ) .Bei mittlerer Hitze in einer geölten Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen. Beim Backen in der Pfanne bläht sich das Mssamen auf durch den Wasserdampf in den Schichten.
Tipp:
  1. Am Besten warm genießen mit Honig oder auch Dips oder Schafskäse. Die Schichten machen das Mssamen aber auch zu einem leckeren Snack ohne jedwede Zugabe.
 

 

 

Bagel

Bagel
 
Chef: 
Rezepttyp: Gebäck, Brot
Küche: Aschkenasisch
Der jüdische Klassiker, der wie kein anderer für Amerikas Ostküste steht, wohin er aus den Stetls des Osten gelangt ist. Seinen Siegeszug hat er bereits früh – vor allem als Lachsbagel – begonnen. Cornelia Munzinger-Brandt hat uns ihr bestes Rezept zusammengestellt, das mit ein bisschen Übung zu hause gut zu machen ist. Portionen
Zutaten
  • 500g Mehl
  • 2TL Zucker
  • 1Päckchen Hefe(meist ca. 20g)
  • 260ml Wasserlauwarm
  • 1EL Gerstenmalzsirup
  • 2TL Salz
  • 1EL Natron
  • 1EL Honig
  • 1Stk. Eierverquirlt
  • n. Bed. Sesam, Mohn o./u. Kräuter der Provencezum Bestreuen
Anleitung
  1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Zucker, Hefe und ⅓ des lauwarmen Wassers hinzugeben und leicht verrühren, Salz am Schüsselrand verteilen. Schüssel mit Geschirrtuch abdecken, Hefe 10 Minuten gehen lassen.
  2. Teig kneten, Gerstenmalzsirup und restliches Wasser zugeben, allerdings nicht alles auf einmal, ggf. reicht weniger Wasser: Mehl nimmt das Wasser sehr langsam auf. Mit dem Rührgerät 8 bis 12 Minuten kneten. Zum Schluss mit der Hand kneten und Konsistenz prüfen, der Teig soll weich und elastisch sein, nicht klebrig, aber auch nicht zu trocken.
  3. Teig 30 Minuten gehen lassen. (Wenn genug Zeit ist, Teig im Kühlschrank mehrere Stunden gehen lassen, der Bagel schmeckt dann weniger stark nach Hefe.)
  4. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen und in einem großen Topf das Wasser aufsetzen. In einem großen Topf kann man gleich zwei bis drei Bagel gleichzeitig kochen.
  5. Teig mit der Hand durchkneten und in 8 Teile teilen. Diese zu kleinen Kugeln formen, die oben schön glatt sein sollten. Mit Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten gehen lassen.
  6. Aus den Kugeln Ringe formen, indem man in die Mitte ein Loch bohrt und das Loch auf ca. 4 – 5 cm Durchmesser weitet und die Bagel ausformt. Die Bagel noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.
  7. Bagel portionsweise vorsichtig in das heiße Wasser geben, nach 60 Sekunden wenden und nach weiteren 60 Sekunden mit einer Schaumkelle herausheben und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und wie gewünscht bestreuen, dann ca. 20 Minuten backen, bis die Bagel schön gebräunt und nicht mehr weich sind.
  8. Rezept Hinweise
  9. Viele Kochbücher empfehlen, dem Kochwasser je 1 EL Honig und Natron zuzugeben. Die Bagel bekommen dann eine schöne Braunfärbung.
 

Sefardischer Orangenkuchen

 

Sefardischer Orangenkuchen
 
Chef: 
Rezepttyp: Gebäck, Nachspeise
Küche: Sefardisch
Ein Rezept aus dem Café Roschana stammt und dort für Gaumenfreuden gesorgt hat!
Zutaten
  • 2-3 Orangen groß und BIO (wichtig!)
  • 0,2 l Orangensaft
  • 4 Eier
  • 4 EL Mazzemehl
  • 250 g Zucker
  • 100 g Mandel (Plättchen)
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 TL Backpulver
Anleitung
  1. Die unbehandelten Orangen gut bedeckt 2 Stunden in Wasser kochen und anschließend auskühlen lassen
  2. Die Orangenkerne sorgfältig entfernen und danach Orangen mit Schale pürieren
  3. Mazzemehl mit Mandeln und Backpulver gut vermischen
  4. Eier schaumig schlagen, Zucker langsam beim schlagen hinzufügen
  5. Die pürierten Orangen und den Orangensaft zu der Eiermasse geben und alles verquirlen
  6. Nun Mazzemehlmischung hinzugeben und nochmals gut verrühren
  7. Masse in eine gut gefettete Backform geben und bei 180°C 50 Minuten backen lassen
  8. Nach 30 Minuten mit Folie abdecken
 

Mejadra

 

Mejadra
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptspeise
Küche: Sefardisch, Orientalisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Gewürzter Reis mit Linsen und knusprigen Zwiebeln nach einem neu empfundenen Rezept von Silvia Nacamulli aus Rom/London.
Zutaten
  • 8 EL Olivenöl, nativ
  • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Paprika
  • 150 g Linsen, braun
  • 800 ml Wasser, kalt
  • 1 TL Salz (ideal: Bergsalz)
  • 200 g Reis (Mix aus rotem Camargue-Reis, braunem Basmatireis und Wildreis oder nur Basmatireis)
  • 100 ml Sonnenblumenöl (oder auch Olivenöl)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
Anleitung
  1. Erhitzen Sie 4 EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne. Geben Sie dann 4 geschnittene Zwiebeln in die Pfanne, ein bisschen Salz, Pfeffer und Zucker.
  2. Lassen Sie die Zwiebeln 20 Minuten karamellisieren bis sie golden sind, in dem Sie die Hitze gering halten, die Pfanne abdecken und gelegentlich umrühren.
  3. In der Zwischenzeit spülen Sie die Linsen gründlich ab, so dass keine kleinen Steinchen mehr dazwischen sind.
  4. Nehmen Sie einen mittleren bis großen Kochtopf – am besten ebenfalls antihaftbeschichtet – und fügen Sie das übrige Öl hinzu sowie die Gewürze (Paprika, Kumin, Kreuzkümmel, Kümmel). Verrühren Sie die Gewürze gut bei mittlerer bis geringer Hitze und geben anschließend die Linsen dazu.
  5. Wieder gut umrühren und mit dem kalten Wasser die Linsen bedecken. Nochmals gut umrühren, dann bei mittlerer Hitze die Linsen zum aufkochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen noch fest sind, aber anzufangen weich zu werden.
  6. Nun können Sie 1 EL karamellisierte Zwiebeln und etwas Salz zu den Linsen hinzufügen. Den Reis können Sie ebenfalls in das Wasser der Linsen geben. Das Wasser wird sich nun dunkel färben.
  7. Umrühren, abdecken und 10-12 Minuten köcheln lassen, wenn sie nur Basmatireis verwenden. Bei dem Reismix 20-25 Minuten köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Wasser vollständig verkoch ist und der Reis und die Linsen weich sind.
Hinweis
  1. Nehmen Sie nun den Topf vom Herd und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und legen den Deckel drauf bis Sie das Essen servieren.
  2. Währenddessen der Reis kocht, können Sie die Zwiebeln weiterverarbeiten. Bestäuben Sie die verbliebenden zwei Zwiebeln mit Salz und frittieren Sie sie in Oliven- oder Sonnenblumenöl. Trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.
  3. Anschließend können Sie alles servieren und die Linsen-Reis Mischung mit den frittierten Zwiebeln toppen.
 

Challah

Challah
 
Chef: 
Rezepttyp: Brot, Hauptspeise
Küche: Allgmein Jüdisch
DAS wichtigste jüdische Rezept überhaupt. Das Schabbatbrot, dass wir zum Eingang des Schabbat gemeinsam essen.
Zutaten
  • 2EL Trockenhefe
  • 500ml Wasserlauwarm
  • 100g Zucker
  • 4 Eierleicht verquirlt
  • 2 EidotterODER
  • 1 Eierfür die Glasur
  • 1EL Salz
  • 125ml Pflanzenölideal Olivenöl
  • 1,3kg Mehl
  • Mohnoptional
  • Sesamoptional
Anleitung
  1. Lösen Sie die Germ im Wasser mit 1 TL Zucker auf. Schlagen Sie die Mischung kräftig und lassen Sie sie stehen bis sie schäumt (ca. 10 min).
  2. Verquirlen Sie die Eier leicht in einer sehr großen Schüssel. Fügen Sie Salz, Zucker und Öl hinzu und schlagen Sie weiter. Arbeiten Sie die Germ-Mischung kräftig ein. Lassen Sie das Mehl nach und nach einrieseln, während Sie zunächst mit einem großen Löffel stetig rühren, später mit den Händen kneten.
  3. Kneten Sie kräftig, bis der Teig sehr glatt und elastisch ist (ca. 15 min.). Fügen Sie etwas Mehl hinzu, wenn der Teig klebrig bleibt. Gießen Sie ein wenig Öl in die Schüssel und wenden Sie den Teig darin, um ihn rundherum einzufetten.
  4. Bedecken Sie den Teig mir Frischhaltefolie und lassen Sie ihn an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (2-3 Std.). Schlagen Sie den Teig zusammen und kneten Sie ihn nochmals durch. Formen Sie 4 Laibe.
  5. TIPP: Runde Challah-Brote werden vor allem zu Rösch HaSchana gebacken: Nehmen Sie ein Stück Teig, rollen Sie es zwischen den Handflächen und formen Sie eine ca. 45 cm lange Rolle mit 5 cm Durchmesser – ein wenig dicker an einem Ende.
  6. Legen Sie das dickere Ende in die Mitte eine geölten Backpergaments und rollen Sie den Teig wie eine Schlange auf. Verfahren Sie mit den übrigen drei Teigstücken ebenso.
  7. Zum Schabbat üblicher: Geflochtene Challah-Brote mit 3 Strängen – Teilen Sie eines der Teigstücke in drei Teile. Rollen Sie es zwischen den Handflächen und formen Sie drei Rollen von ca. 45 cm Länge und 3 cm Durchmesser.
  8. Drücken Sie die Enden der drei Stränge aneinander und flechten Sie den Zopf Drücken Sie die drei Enden zusammen und schlagen Sie sie unter den Laib. Gleiches machen Sie mit den übrigen drei Teigstücken.
  9. Legen Sie die Laibe auf gut gefettetes Backpergament mit ausreichend Abstand zum Aufgehen. Lassen Sie die Brote 1 Stunde gehen oder bis sich ihr Umfang verdoppelt hat. Bestreichen Sie die Laibe vorsichtig mit den verquirlten Dottern, wenn Sie die Brote mit Mohn oder Sesam bestreuen wollen, verwenden Sie ein ganzes verquirltes Ei (die Samen halten besser, wenn Eiklar dabei ist).
  10. Backen Sie die Brote bei 180°C im vorgeheizten Ofen, bis die Laibe goldbraun sind (35-45 min). Sie sind fertig, wenn Sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
  11. Rezept Hinweise
  12. Variation für süße Challah-Brote: Vermischen Sie das Ei mit 125 ml Honig. Kneten Sie nach dem ersten Gehen 100 g Rosinen in den Teig.
 

Pizza romana | Traditioneller römisch-jüdischer kandiertes Fruchtgebäck

Pizza romana
 
Nährwert
  • Portionen: 20-25 Stk
  • Portion: 1 Stk
  • Kalorien: ca. 280 kcal
Rezepttyp: Hauptspeise, Vorspeise
Küche: Sefardisch, Italienisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Zutaten
  • 100g Rosinen/Sultaninen
  • 100g ungeschälte Mandeln
  • 100g Pinienkerne
  • 200g kandierte Kirschen/ gemischte kandierte Früchte
  • 100ml Marsala oder süßer Wein
  • 230ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 170g weißer Zucker
  • 500g Mehl ( ideal ‚00‘ Sorte, ansonsten jedes andere weiße Mehl)
  • 1 Prise Salz
Anleitung
  1. Den Ofen auf 220° vorheizen.
  2. In einer Schüssel Rosinen, Mandeln, Pinienkerne, kandierte Früchte mit Marsala/Wein und dem Vanilleextrakt mischen.
  3. Tipp: Für einen volleren Geschmack, die Früchte und Nüsse über Nacht zum Ziehen stehen lassen.
  4. In einer weiteren Schüssel das Mehl, den Zucker, das Öl und das Salz vermischen. Entweder mit einem Handmixer oder der Hand.
  5. Jetzt die aufgeweichten Nüsse, die kandierten Früchte sowie den Wein hinzufügen. Vermischen und kneten, bis man eine homogene Masse hat. Es ist normal, wenn der Teig etwas krümelig erscheint.
  6. Etwas Mehl auf einer glatten und sauberen Oberfläche verteilen, den Teig in 3-4 Stücke teilen und aus jedem Stück einen langen rechteckigen Block formen. Jetzt wird jeder Block in Stücke mit den Maßen 5-6cm (Länge), 2-5cm (Breite), 2cm (Höhe) geschnitten. Der Teig kann auch in kleinere Stücken geschnitten werden, wenn man fingergroße Stücke erhalten will.
  7. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Fruchtkuchenstücke darauf legen. Für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie stark golden sind. Bei kleineren Stücken für 16-18 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und lauwarm oder ausgekühlt essen.
Hinweis
Diese Fruchtkuchen halten sich für einige Tage.