Harcha

Harcha
 
Chef: 
Rezepttyp: Beilage, Snack
Küche: Orientalisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Crossover Grießbrot als Beilage oder würziger Snack
Zutaten
  • 400 g Hartweizengrieß
  • 1 TL Salz
  • 100 g weiche Butter (dadurch wird das Brot milchig!, sonst parwe), kann auch etwas Öl sein oder auch ganz weggelassen werden
  • 50 g Zucker - kann auch weggelassen werden
  • 0,25 l Wasser oder Milch (dadurch wird das Brot milchig!, sonst parwe)
  • 0,5 TL Backpulver (wenn man keins da hat, geht es auch ohne)
  • Gewürze- je nach Belieben oder gar nicht
Anleitung
  1. Den Grieß mit dem Salz und ggf. Gewürzen, einer Prise Zucker und nach Belieben Öl oder Butter vermischen.
  2. Dann die Mischung mit kochendem Wasser übergießen und den Grieß etwas quellen lassen. Der Teig sollte nicht flüssig sein, sondern weich und formbar.
  3. Eine ungefettete Pfanne mit Grieß bestreuen. Dann in die Pfanne den Teig geben (maximal 1,5 cm hoch, ggf den Teig aufteilen auf 2 Portionen) und in der Mitte der Pfanne ein Loch in den Teig machen, so dass der Teig ausdampfen kann.
  4. Bei mittlerer Hitze mit einmal Wenden garen. Fertig
Tipp:
  1. Heiß, bzw. lauwarm frisch aus der Pfanne ist es noch leckerer

 

Gefilte Fisch, mordern

 

Gefilte Fisch, modern
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptgericht, Salat
Küche: Aschkenasisch, Crossover
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Gefilte Fisch auf modern Itay Novik widmet sich diesem berühmt-berüchtigten traditionellen aschkenasischen Gericht, dass der Arme-Leute-Küche entspringt, jedoch über all als typisch jiddisch bekannt ist. Er stellt es in einen neuen, modernen und kulinarisch überraschenden Zusammenhang und erfreut damit sowohl Liebhaber der Tradition, als auch alle, die auf Neues gespannt sind!
Zutaten
Fischklöpse
  • 800g Atlantischer Kabeljaumit oder ohne Haut
  • 2Stk. Eiergroß
  • ½Tasse Semmelbrösel
  • 2Stk Möhren
  • 1Stk. Zwiebelnrot
  • 2EL Öl
  • 1-2EL Zucker
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferweiß
Fond
  • Kopf und Gräten des Fischsoptional
  • 4Stk Selleriestangen
  • 3Stk Möhren
  • 1Stk Zwiebeln
  • 1Stk Lauch
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferganze schwarze Körner
Möhrensalat
  • 3Stk. Möhren
  • 1TL Koriandersamen
  • Meersalzkein einfaches weißes!
Rote-Bete-Sorbet
  • 2Stk rote Bete
  • 1Stk Apfelgrün
  • 1Stk Zitronegeschält
  • 1Tasse Rote-Bete-Saft
  • 4TL Agavesyrupoder: Maissyrup, Flüssigzucker
  • Meerrettichsahne
  • 4-5cm Meerrettichfrisch
  • 1Tasse creme fraiche
  • n. Bed. Salz
Anleitung
Möhrensalat
  1. Möhren schälen und in lange Streifen schneiden. Diese mit den Gewürzen in eine Glas geben.
  2. Salzlauge mit einem Teelöffel Salz für jede Tasse Wasser herstellen und die Möhren damit ganz bedecken.
  3. Glas schließen und für 1-2 Tage ziehen lassen.
Meerrettichsahne
  1. Meerrettich schälen und reiben. Mit creme fraiche mischen und Salz hinzufügen.
  2. Gut verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.
Fischklöpse
  1. Fisch, Möhren und Zwiebeln im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut umrühren, am besten per Hand und mindestens 5min, bis eine dicke, gleichmäßige Mischung entsteht.
  2. Abdecken und im Kühlschrank mind. 1h kühlen.
Fond
  1. Möhren schälen und in große Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, mit Deckel abschließen und für 1h köcheln lassen.
  3. Wenn die Gräten verwendet werden, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen.
Fischklöpse
  1. Die Fischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und flache Bällchen von ca. je 100g formen.
  2. Fond durchmischen und Fischklöpse hineingeben. Wenn es zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und für 1h kochen.
  3. Danach die Fischklöpse herausnehmen und in eine saubere Schüssel geben. Nach dem Abkühlen diese bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Rote-Bete-Sorbet
  1. Apfel und rote Bete schälen und in Stücke schneiden.
  2. Im Mixer mit den Flüssigkeiten mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  3. Die Mischung 20min in der Eismaschine kühlen. Dies sollte unmittelbar vor dem Servieren gemacht werden.
Servieren
  1. Fischklops auf den Teller, daneben die Meerrettichsahne und 1 Löffel vom Rote-Bete-Sorbet. An der Seite die abgetropften Möhrenstreifen arrangieren und servieren.
Hinweise
  1. Die Fischklöpsen werden fetter und dunkler, wenn die Haut mit verwendet wird. Ohne schmecken sie feiner.
  2. Der Fond kann rein vegetarisch sein. Die Gräten geben aber ein extra Geschmack und deren Gelantine läßt den Fond nach dem abkühlen geleeartig werden.
  3. Die Fischklöpse können nach ein paar Stunden im Kühlschrank gegessen werden, sind aber besser, wenn sie über Nacht kühlen.
  4. Man kann das Rote-Bete-Sorbet auch einfrieren und dann 1h vor Verzehr in den Kühlschrank stellen.
  5. Ohne die Meerrettichsahne ist das Gericht parwe
 

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Baklava

 

Baklava
 
Chef: 
Rezepttyp: Gebäck, Nachspeise
Küche: Orientalisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Baklava ist ein sehr süßes, im Orient stark verbreitetes Gebäck, dass sich als solches oder als Nachtisch gut eignet. Da es viel Zucker und Öl enthält, reicht es eine kleine Menge pro Gast zu berechnen. Für uns hat dieses Rezept 2017 xxx xxx - ein Bäcker aus Syrien gezaubert und selbst die Herstellung ist eine sinnliche Angelegenheit!
Zutaten
  • 100ml Milchpulver
  • 100ml Öl
  • 1 kleiner Schluck Rosenwasser
  • 1 Packung Kartoffelmehl
  • 500g Pistaziengeschälte
  • 300g Ölpflanzlich, aus der Dose, keine Butter
  • 100g Öltierisch, aus der Dose, kein Fischöl. Tierisches Fett macht das Rezept unkoscher!!! Info zur Kaschrut
  • 1 Becher Zucker
Anleitung
  1. Geben Sie zu dem Mehl unter ständigen Rühren nach und nach ein halbes Glas Milchpulver, ein halbes Glas Öl, einen kleinen Schluck Rosenwasser und ein Glas normales Wasser. Insgesamt etwa 15 Minuten mixen. Formen Sie den Teig zu einer Rolle und schneiden Sie ihn in 11 Stücke.
  2. Verteilen Sie eine Packung Kartoffelmehl auf dem Blech, wenden Sie die 11 Teigstücke darin, bis alles mit dem Kartoffelmehl bedeckt ist, drücken Sie die Stücke etwas platt. Das restliche Mehl in ein Sieb geben.
  3. Nehmen Sie nacheinander ein einzelnes Teigstück und rollen es mit einem Nudelholz zu einem kleinen Kreis (20x20cm). Bestäuben Sie es mit dem Mehl.
  4. Stapeln Sie alle Kreise aufeinander, jeweils mit viel Mehl dazwischen. Legen Sie ein nasses Küchentuch über den Teig und lassen ihn 5 Minuten ruhen.
  5. Zerkleinern Sie mit Hilfe des Nudelholzes die Pistazien (jede Pistazie etwa in 5 Teile) und geben Sie es in eine große Schüssel. Dreiviertel Becher Zucker und Wasser dazu, alles gut vermengen.
  6. Bearbeiten Sie nun den Teig weiter, indem Sie ihn von beiden Seiten flacher drücken und mit dem Nudelholz richtig ausrollen (Größe einer Pizza). Danach mit einem Holzbesenstiel noch weiter ausrollen (von beide Seiten). Dabei kleben die einzelnen Teigschichten nicht aneinander. Rollen Sie den Teig so weit aus, dass er am Ende größer als das Backblech ist.
  7. Schneiden Sie aus dem Teigkreis eine Fläche in Blechgröße aus und legen es zur Seite. Legen Sie nun ⅔ des Teigrandes in den einzelnen Schichten gleichmäßig als Boden auf das Blech. Wichtig: Das Blech muss trocken sein, nicht eingefettet!
  8. Verteilen Sie nun die Pistazienmasse auf dem Blech, dabei etwas Rand auslassen. Das letzte Stück des Teigrandes wird nun in Schichten aufgeteilt und einzeln über die Pistazienmasse gelegt, bis alles bedeckt ist. Nun legen Sie das große ausgeschnittene Teigstück darüber.
  9. Geben Sie das pflanzliche und das tierische Fett zusammen in einen Topf und bringen es zum Schmelzen. Danach vom Herd nehmen.
  10. Drücken Sie die obere Teigschicht am Rand des Bleches entlang nach unten. Teilen Sie nun die gesamte Masse mit einem Messer in kleine viereckige Stücke (4-5cm).
  11. Drücken Sie die Ecken jeden einzelnen Stückes etwas nach unten. Gießen Sie anschließend das geschmolzene Fett über das Blech, bis alles gut verteilt ist. Die Stücken müssten nun vollkommen in Fett getränkt sein.
  12. Auf unterster Schiene bei 200°C 40 Minuten backen lassen.
  13. Mischen Sie einen Becher Zucker mit einem Becher Wasser, erhitzen Sie die Masse und bestreichen Sie das noch warme Baklava mit dem Zuckerwasser (dies muss sehr schnell geschehen, denn es ist wichtig, dass beides gleichzeitig heiß ist: sowohl Baklava als auch das Zuckerwasser).
  14. Zum Schluss können Sie das Baklava noch mit gemahlenen Pistazien bestreuen.
 

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Borscht

Borscht
 
Chef: 
Rezepttyp: Vorspeise, Suppe
Küche: Aschkenasisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Oksana Katvaljuk hat uns diesen traditionellen original ukrainischen Borschtsch gezeigt, der neben einer wunderschönen Farbe auch einen herrlich leichten und frischen Geschmack bietet. Ehemals als Arme-Leute-Essen entstanden und weit verbreitet, braucht sich Borschtsch heute weder in der Ukraine noch in den Stetls zu verstecken!
Zutaten
  • 4 Stk. rote Beteam besten selbst und mit Schale gekocht
  • 2-3Zehen Knoblauch
  • ½ Stk. Knollensellerie
  • 3 EL Rapsöl
  • 5 Stk. Kartoffelnmittlere Größe
  • ½ Stk. Weißkohl
  • 2-3 Stk. Zwiebelnmittlere Größe
  • 3-4 Stk. Möhren
  • 2 Stk. Tomatenreif! oder 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 Stk. Paprika
  • 1 Stk. Zitrone
  • 250ml saure Sahne oder Schmand
  • 2-3 Stk. Lorbeerblätter
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Dill
  • nach Bed. Salz
  • nach Bed. Pfeffer
Anleitung
  1. In der Pfanne klein geschnittene Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie anbraten – mit etwas Öl, ca. 5-7 min.
  2. Wenn das Gemüse in der Pfanne goldfarben, ist Knoblauch hinzufügen und mit anbraten (nicht zu lange).
  3. Geschnittene Kartoffeln und Lorbeerblätter in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen.
  4. Zurück zur Pfanne: In Streifen geschnittene vorgekochte rote Bete, Zitronensaft, klein geschnittene Tomaten (oder Tomatenmark) und Paprika sowie saure Sahne zum angebratenen Gemüse dazu geben, 5 min lang andünsten.
  5. Weißkohl in den Topf geben. Ca. 3 min später die Mischung aus der Pfanne in den Topf tun.
  6. Jetzt gut salzen, pfeffern, kurz kochen lassen, prüfen, ob die Kartoffeln und Weißkohl schon gar sind.
  7. Wenn ja – ausschalten, Petersilie und Dill zugeben und genießen.

 

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Lokschenauflauf

 

Lokschenauflauf
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptspeise
Küche: Aschkenasisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Typisch aschkenasischer Nudelauflauf
Zutaten
  • 500ml Milch
  • 125g Suppennudeln dünn
  • 3 Eier
  • ¼ TL Salz
  • Zitronenabrieb
  • Orangenabrieb
  • ½TL Zimtgemahlen
  • ¼TL Muskat gerieben
  • 60g Zucker
  • 50g Butter zerlassen
  • 150g Trockenfrüchte
  • 50g Sultaninen
  • 50g Mandeln Blättchen
Anleitung
  1. Milch in einem Topf zum kochen bringen
  2. Nudeln hineingeben und bei Geringer Hitze 15 Min. ziehen lassen, bis die Nudeln weich sind und den größten Teil der Milch aufgesogen haben, etwas abkühlen lassen
  3. Backofen auf 180° vorheizen. Eine entsprechende Backform einfetten
  4. Eier mit Zucker schaumig schlagen. Zitronen und Orangenschale, Zimt, Muskat und Salz zugeben und gut verrühren.
  5. Die zerlassene Butter und die Trockenfrüchte dazugeben und nochmals gut verrühren
  6. Die gekochte Pasta zur Ei-Mischung geben und unterheben. Darauf achten, dass die Trockenfrüchte gut verteilt sind
  7. in Backform füllen und mit den Mandeln bestreuen.
  8. Min. backen, bis ein Messer, das in die Mitte gestochen wird, sauber bleibt
 

Risotto di zucca | Kürbisrisotto

Risotto di zucca
 
Nährwert
  • Portionen: 4 Haupt- oder 6 Vorspeisen
  • Portion: 250 g
  • Kalorien: ca. 500 kcal
Rezepttyp: Hauptspeise, Vorspeise
Küche: Sefardisch, Italienisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Kürbis-Risotto aus der Feder von Silvia Nacamulli ganz in der italienisch-jüdischen Tradition.
Zutaten
  • 1kg Kürbis (Butternut)
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2-3 Stängel frischer Rosmarin
  • 1 Prise Chili (optional)
  • 200ml Weißwein
  • Ca. 1l Gemüsebrühe
  • 1 Bund flachblättrige Petersilie, fein gehackt
  • 360g Risotto Reis (italienisch »Carnaroli« oder »Arborio«)
  • 1 EL Butter
  • 1 Amarettokeks, zerkrümelt (optional)
  • Salz und schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken)
  • Frischer Parmesan (zum Abschmecken)
Anleitung
  1. Den Kürbis schälen und entkernen, abspülen und in 2x2cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Auf geringer Hitze 5-6 Minuten kochen und dann Knoblauch, Rosmarin, Chili und einen Spritzer Weißwein dazugeben. Bei mittlerer Hitze für 5 Minuten kochen, den Kürbis hinzufügen und dann mit halbgeöffnetem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, den Deckel wegnehmen und bei hoher Temperatur für weitere 10 Minuten kochen, bis der Kürbis goldig ist.
  2. Währenddessen die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Wenn man keine fertige Gemüsebrühe hat oder die Zeit knapp ist, kann man auch 1,5l Wasser zum Kochen bringen und 1 EL Buillon / 1 Würfel Gemüsebrühe darin auflösen. Köcheln lassen.
  3. Tipp: Alternativ kann man auch seine eigene Gemüsebrühe kochen. Dafür kocht man 2l Wasser mit 1 geschälten Karotte, 1 Zwiebel, 1 Selleriestange, 1 Tomate, einem kleinen Bund Petersilie, 1 Zucchini und 1 EL Meersalz. Das lässt man halb bedeckt für 1,5 – 2 Stunden kochen und schöpft danach das Gemüse ab.
  4. Der gekochte Kürbis wird jetzt in einen großen flachen Topf gegeben und erhitzt. Für die Dekoration ein paar Löffel voll beiseite tun. Wenn es brutzelt, gibt man den Risottoreis dazu und rührt solange um, bis man eine lasierende, gedeckte Masse erhält. Der Wein wird dazugegeben und man rührt, bis dieser eingekocht ist. Dann fügt man die köchelnde Gemüsebrühe mit einer Kelle hinzu, bis der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Da der Reis die Brühe während des Kochens aufsaugt, fügt man stetig neue Brühe hinzu. Bei Bedarf etwas Salz hinzugeben.
  5. Die Kochzeit des Risottoreis‘ beträgt circa 20 Minuten. Der Reis sollte weich, aber doch bissfest sein. Wenn die Hitze abgestellt ist, sollte der Reis cremig sein. Nach dem Abstellen der Hitze fügt man die Butter, die Petersilie, den zerkleinerten Amarettokeks und den Parmesan dazu. Dann wird alles verrührt und muss für eine Minute bedeckt ruhen. Dies nennt man „mantecare“, der Schlüssel zu einer weichen und cremigen Textur.
  6. Zum Anrichten wird über das fertige Gericht noch Parmesan, Petersilie und etwas von dem beiseite gelegten Kürbis dazugegebenen. Sofort servieren.