Wallnuss-Granatapfel-Huhn

 

Wallnuss-Granatapfel-Huhn
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptspeise
Küche: Orientalisch
Ein jüdisch-iranisches Rezept - auch bekannt als Khorescht-e Fesendschan - belegt die früher gute nachbarschaftliche Beziehung in diesem Teil der Welt und hinterlässt ein Gericht zum frohlocken! Eine süßlich-saure Reiszauberei mit frischen Zutaten ein Gedicht!
Zutaten
  • 200 g Wallnüsse gemahlen
  • 200 g Hühnerbrustfilet
  • 25 g Granatapfelsirup
  • 200 g Reis, ideal Basmatireis
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 50 g Margarine
  • Kurkuma
  • Pfefferschwarz
  • Salz
Anleitung
  1. Wallnüsse, Kurkuma und Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett 5 Minuten rösten
  2. Immer wieder umrühren bis die Masse bräunlich wird (Achtung: Masse darf nicht anbrennen, sonst wird sie bitter!)
  3. Hühnerbrust gut abspülen und wieder abtupfen, anschließend mit Kurkuma und Pfeffer würzen und in grobe Stücke schneiden
  4. Topf mit 1 EL Öl erhitzen und Hühnerbrust auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden garen
  5. Ist die Wallnussmasse bräunlich, die Hitze reduzieren, danach Granatapfelsirup langsam einrühren und mit 100 ml Wasser verdünnen (Soße soll zähflüssig sein, ist sie krümelig etwas Wasser hinzugießen)
  6. Soße 10 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren
  7. Danach die Soße vorsichtig mit dem Hühnchen vermengen, Hitze etwas reduzieren, ½ TL Salz unterrühren
  8. Topf gut abdecken und 20 Minuten weiter köcheln lassen, Wasser hinzugeben, wenn die Soße zu krümelig wird. Sie soll sämig bleiben
  9. Währenddessen Reis mit etwas Salz in eine Schüssel geben und knapp mit Wasser bedecken
  10. ml Wasser in einem Topf zum kochen bringen, den Reis in einem Sieb gut unter fleißendem Wasser ausspülen und anschließend in den Topf geben
  11. Der Reis wird 6 Minuten gekocht, danach wieder in einem Sieb abgespült
  12. Margarine in einem Topf zum Schmelzen bringen und den Reis zugeben, nun 10 Minuten mit Deckel auf dem Topf bei kleiner Hitze ruhen lassen
 

Sefardischer Orangenkuchen

 

Sefardischer Orangenkuchen
 
Chef: 
Rezepttyp: Gebäck, Nachspeise
Küche: Sefardisch
Ein Rezept aus dem Café Roschana stammt und dort für Gaumenfreuden gesorgt hat!
Zutaten
  • 2-3 Orangen groß und BIO (wichtig!)
  • 0,2 l Orangensaft
  • 4 Eier
  • 4 EL Mazzemehl
  • 250 g Zucker
  • 100 g Mandel (Plättchen)
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 TL Backpulver
Anleitung
  1. Die unbehandelten Orangen gut bedeckt 2 Stunden in Wasser kochen und anschließend auskühlen lassen
  2. Die Orangenkerne sorgfältig entfernen und danach Orangen mit Schale pürieren
  3. Mazzemehl mit Mandeln und Backpulver gut vermischen
  4. Eier schaumig schlagen, Zucker langsam beim schlagen hinzufügen
  5. Die pürierten Orangen und den Orangensaft zu der Eiermasse geben und alles verquirlen
  6. Nun Mazzemehlmischung hinzugeben und nochmals gut verrühren
  7. Masse in eine gut gefettete Backform geben und bei 180°C 50 Minuten backen lassen
  8. Nach 30 Minuten mit Folie abdecken
 

Mejadra

 

Mejadra
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptspeise
Küche: Sefardisch, Orientalisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Gewürzter Reis mit Linsen und knusprigen Zwiebeln nach einem neu empfundenen Rezept von Silvia Nacamulli aus Rom/London.
Zutaten
  • 8 EL Olivenöl, nativ
  • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Paprika
  • 150 g Linsen, braun
  • 800 ml Wasser, kalt
  • 1 TL Salz (ideal: Bergsalz)
  • 200 g Reis (Mix aus rotem Camargue-Reis, braunem Basmatireis und Wildreis oder nur Basmatireis)
  • 100 ml Sonnenblumenöl (oder auch Olivenöl)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
Anleitung
  1. Erhitzen Sie 4 EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne. Geben Sie dann 4 geschnittene Zwiebeln in die Pfanne, ein bisschen Salz, Pfeffer und Zucker.
  2. Lassen Sie die Zwiebeln 20 Minuten karamellisieren bis sie golden sind, in dem Sie die Hitze gering halten, die Pfanne abdecken und gelegentlich umrühren.
  3. In der Zwischenzeit spülen Sie die Linsen gründlich ab, so dass keine kleinen Steinchen mehr dazwischen sind.
  4. Nehmen Sie einen mittleren bis großen Kochtopf – am besten ebenfalls antihaftbeschichtet – und fügen Sie das übrige Öl hinzu sowie die Gewürze (Paprika, Kumin, Kreuzkümmel, Kümmel). Verrühren Sie die Gewürze gut bei mittlerer bis geringer Hitze und geben anschließend die Linsen dazu.
  5. Wieder gut umrühren und mit dem kalten Wasser die Linsen bedecken. Nochmals gut umrühren, dann bei mittlerer Hitze die Linsen zum aufkochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen noch fest sind, aber anzufangen weich zu werden.
  6. Nun können Sie 1 EL karamellisierte Zwiebeln und etwas Salz zu den Linsen hinzufügen. Den Reis können Sie ebenfalls in das Wasser der Linsen geben. Das Wasser wird sich nun dunkel färben.
  7. Umrühren, abdecken und 10-12 Minuten köcheln lassen, wenn sie nur Basmatireis verwenden. Bei dem Reismix 20-25 Minuten köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Wasser vollständig verkoch ist und der Reis und die Linsen weich sind.
Hinweis
  1. Nehmen Sie nun den Topf vom Herd und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und legen den Deckel drauf bis Sie das Essen servieren.
  2. Währenddessen der Reis kocht, können Sie die Zwiebeln weiterverarbeiten. Bestäuben Sie die verbliebenden zwei Zwiebeln mit Salz und frittieren Sie sie in Oliven- oder Sonnenblumenöl. Trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.
  3. Anschließend können Sie alles servieren und die Linsen-Reis Mischung mit den frittierten Zwiebeln toppen.
 

Risotto di zucca | Kürbisrisotto

Risotto di zucca
 
Nährwert
  • Portionen: 4 Haupt- oder 6 Vorspeisen
  • Portion: 250 g
  • Kalorien: ca. 500 kcal
Rezepttyp: Hauptspeise, Vorspeise
Küche: Sefardisch, Italienisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Kürbis-Risotto aus der Feder von Silvia Nacamulli ganz in der italienisch-jüdischen Tradition.
Zutaten
  • 1kg Kürbis (Butternut)
  • 7 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2-3 Stängel frischer Rosmarin
  • 1 Prise Chili (optional)
  • 200ml Weißwein
  • Ca. 1l Gemüsebrühe
  • 1 Bund flachblättrige Petersilie, fein gehackt
  • 360g Risotto Reis (italienisch »Carnaroli« oder »Arborio«)
  • 1 EL Butter
  • 1 Amarettokeks, zerkrümelt (optional)
  • Salz und schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken)
  • Frischer Parmesan (zum Abschmecken)
Anleitung
  1. Den Kürbis schälen und entkernen, abspülen und in 2x2cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Auf geringer Hitze 5-6 Minuten kochen und dann Knoblauch, Rosmarin, Chili und einen Spritzer Weißwein dazugeben. Bei mittlerer Hitze für 5 Minuten kochen, den Kürbis hinzufügen und dann mit halbgeöffnetem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Kürbis weich ist, den Deckel wegnehmen und bei hoher Temperatur für weitere 10 Minuten kochen, bis der Kürbis goldig ist.
  2. Währenddessen die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Wenn man keine fertige Gemüsebrühe hat oder die Zeit knapp ist, kann man auch 1,5l Wasser zum Kochen bringen und 1 EL Buillon / 1 Würfel Gemüsebrühe darin auflösen. Köcheln lassen.
  3. Tipp: Alternativ kann man auch seine eigene Gemüsebrühe kochen. Dafür kocht man 2l Wasser mit 1 geschälten Karotte, 1 Zwiebel, 1 Selleriestange, 1 Tomate, einem kleinen Bund Petersilie, 1 Zucchini und 1 EL Meersalz. Das lässt man halb bedeckt für 1,5 – 2 Stunden kochen und schöpft danach das Gemüse ab.
  4. Der gekochte Kürbis wird jetzt in einen großen flachen Topf gegeben und erhitzt. Für die Dekoration ein paar Löffel voll beiseite tun. Wenn es brutzelt, gibt man den Risottoreis dazu und rührt solange um, bis man eine lasierende, gedeckte Masse erhält. Der Wein wird dazugegeben und man rührt, bis dieser eingekocht ist. Dann fügt man die köchelnde Gemüsebrühe mit einer Kelle hinzu, bis der Reis mit Flüssigkeit bedeckt ist. Da der Reis die Brühe während des Kochens aufsaugt, fügt man stetig neue Brühe hinzu. Bei Bedarf etwas Salz hinzugeben.
  5. Die Kochzeit des Risottoreis‘ beträgt circa 20 Minuten. Der Reis sollte weich, aber doch bissfest sein. Wenn die Hitze abgestellt ist, sollte der Reis cremig sein. Nach dem Abstellen der Hitze fügt man die Butter, die Petersilie, den zerkleinerten Amarettokeks und den Parmesan dazu. Dann wird alles verrührt und muss für eine Minute bedeckt ruhen. Dies nennt man „mantecare“, der Schlüssel zu einer weichen und cremigen Textur.
  6. Zum Anrichten wird über das fertige Gericht noch Parmesan, Petersilie und etwas von dem beiseite gelegten Kürbis dazugegebenen. Sofort servieren.