Gefilte Fisch, mordern

 

Gefilte Fisch, modern
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptgericht, Salat
Küche: Aschkenasisch, Crossover
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Gefilte Fisch auf modern Itay Novik widmet sich diesem berühmt-berüchtigten traditionellen aschkenasischen Gericht, dass der Arme-Leute-Küche entspringt, jedoch über all als typisch jiddisch bekannt ist. Er stellt es in einen neuen, modernen und kulinarisch überraschenden Zusammenhang und erfreut damit sowohl Liebhaber der Tradition, als auch alle, die auf Neues gespannt sind!
Zutaten
Fischklöpse
  • 800g Atlantischer Kabeljaumit oder ohne Haut
  • 2Stk. Eiergroß
  • ½Tasse Semmelbrösel
  • 2Stk Möhren
  • 1Stk. Zwiebelnrot
  • 2EL Öl
  • 1-2EL Zucker
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferweiß
Fond
  • Kopf und Gräten des Fischsoptional
  • 4Stk Selleriestangen
  • 3Stk Möhren
  • 1Stk Zwiebeln
  • 1Stk Lauch
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferganze schwarze Körner
Möhrensalat
  • 3Stk. Möhren
  • 1TL Koriandersamen
  • Meersalzkein einfaches weißes!
Rote-Bete-Sorbet
  • 2Stk rote Bete
  • 1Stk Apfelgrün
  • 1Stk Zitronegeschält
  • 1Tasse Rote-Bete-Saft
  • 4TL Agavesyrupoder: Maissyrup, Flüssigzucker
  • Meerrettichsahne
  • 4-5cm Meerrettichfrisch
  • 1Tasse creme fraiche
  • n. Bed. Salz
Anleitung
Möhrensalat
  1. Möhren schälen und in lange Streifen schneiden. Diese mit den Gewürzen in eine Glas geben.
  2. Salzlauge mit einem Teelöffel Salz für jede Tasse Wasser herstellen und die Möhren damit ganz bedecken.
  3. Glas schließen und für 1-2 Tage ziehen lassen.
Meerrettichsahne
  1. Meerrettich schälen und reiben. Mit creme fraiche mischen und Salz hinzufügen.
  2. Gut verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.
Fischklöpse
  1. Fisch, Möhren und Zwiebeln im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut umrühren, am besten per Hand und mindestens 5min, bis eine dicke, gleichmäßige Mischung entsteht.
  2. Abdecken und im Kühlschrank mind. 1h kühlen.
Fond
  1. Möhren schälen und in große Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, mit Deckel abschließen und für 1h köcheln lassen.
  3. Wenn die Gräten verwendet werden, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen.
Fischklöpse
  1. Die Fischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und flache Bällchen von ca. je 100g formen.
  2. Fond durchmischen und Fischklöpse hineingeben. Wenn es zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und für 1h kochen.
  3. Danach die Fischklöpse herausnehmen und in eine saubere Schüssel geben. Nach dem Abkühlen diese bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Rote-Bete-Sorbet
  1. Apfel und rote Bete schälen und in Stücke schneiden.
  2. Im Mixer mit den Flüssigkeiten mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  3. Die Mischung 20min in der Eismaschine kühlen. Dies sollte unmittelbar vor dem Servieren gemacht werden.
Servieren
  1. Fischklops auf den Teller, daneben die Meerrettichsahne und 1 Löffel vom Rote-Bete-Sorbet. An der Seite die abgetropften Möhrenstreifen arrangieren und servieren.
Hinweise
  1. Die Fischklöpsen werden fetter und dunkler, wenn die Haut mit verwendet wird. Ohne schmecken sie feiner.
  2. Der Fond kann rein vegetarisch sein. Die Gräten geben aber ein extra Geschmack und deren Gelantine läßt den Fond nach dem abkühlen geleeartig werden.
  3. Die Fischklöpse können nach ein paar Stunden im Kühlschrank gegessen werden, sind aber besser, wenn sie über Nacht kühlen.
  4. Man kann das Rote-Bete-Sorbet auch einfrieren und dann 1h vor Verzehr in den Kühlschrank stellen.
  5. Ohne die Meerrettichsahne ist das Gericht parwe
 

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Borscht

Borscht
 
Chef: 
Rezepttyp: Vorspeise, Suppe
Küche: Aschkenasisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Oksana Katvaljuk hat uns diesen traditionellen original ukrainischen Borschtsch gezeigt, der neben einer wunderschönen Farbe auch einen herrlich leichten und frischen Geschmack bietet. Ehemals als Arme-Leute-Essen entstanden und weit verbreitet, braucht sich Borschtsch heute weder in der Ukraine noch in den Stetls zu verstecken!
Zutaten
  • 4 Stk. rote Beteam besten selbst und mit Schale gekocht
  • 2-3Zehen Knoblauch
  • ½ Stk. Knollensellerie
  • 3 EL Rapsöl
  • 5 Stk. Kartoffelnmittlere Größe
  • ½ Stk. Weißkohl
  • 2-3 Stk. Zwiebelnmittlere Größe
  • 3-4 Stk. Möhren
  • 2 Stk. Tomatenreif! oder 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 Stk. Paprika
  • 1 Stk. Zitrone
  • 250ml saure Sahne oder Schmand
  • 2-3 Stk. Lorbeerblätter
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Dill
  • nach Bed. Salz
  • nach Bed. Pfeffer
Anleitung
  1. In der Pfanne klein geschnittene Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie anbraten – mit etwas Öl, ca. 5-7 min.
  2. Wenn das Gemüse in der Pfanne goldfarben, ist Knoblauch hinzufügen und mit anbraten (nicht zu lange).
  3. Geschnittene Kartoffeln und Lorbeerblätter in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen.
  4. Zurück zur Pfanne: In Streifen geschnittene vorgekochte rote Bete, Zitronensaft, klein geschnittene Tomaten (oder Tomatenmark) und Paprika sowie saure Sahne zum angebratenen Gemüse dazu geben, 5 min lang andünsten.
  5. Weißkohl in den Topf geben. Ca. 3 min später die Mischung aus der Pfanne in den Topf tun.
  6. Jetzt gut salzen, pfeffern, kurz kochen lassen, prüfen, ob die Kartoffeln und Weißkohl schon gar sind.
  7. Wenn ja – ausschalten, Petersilie und Dill zugeben und genießen.

 

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