Gefilte Fisch, mordern

 

Gefilte Fisch, modern
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptgericht, Salat
Küche: Aschkenasisch, Crossover
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Gefilte Fisch auf modern Itay Novik widmet sich diesem berühmt-berüchtigten traditionellen aschkenasischen Gericht, dass der Arme-Leute-Küche entspringt, jedoch über all als typisch jiddisch bekannt ist. Er stellt es in einen neuen, modernen und kulinarisch überraschenden Zusammenhang und erfreut damit sowohl Liebhaber der Tradition, als auch alle, die auf Neues gespannt sind!
Zutaten
Fischklöpse
  • 800g Atlantischer Kabeljaumit oder ohne Haut
  • 2Stk. Eiergroß
  • ½Tasse Semmelbrösel
  • 2Stk Möhren
  • 1Stk. Zwiebelnrot
  • 2EL Öl
  • 1-2EL Zucker
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferweiß
Fond
  • Kopf und Gräten des Fischsoptional
  • 4Stk Selleriestangen
  • 3Stk Möhren
  • 1Stk Zwiebeln
  • 1Stk Lauch
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferganze schwarze Körner
Möhrensalat
  • 3Stk. Möhren
  • 1TL Koriandersamen
  • Meersalzkein einfaches weißes!
Rote-Bete-Sorbet
  • 2Stk rote Bete
  • 1Stk Apfelgrün
  • 1Stk Zitronegeschält
  • 1Tasse Rote-Bete-Saft
  • 4TL Agavesyrupoder: Maissyrup, Flüssigzucker
  • Meerrettichsahne
  • 4-5cm Meerrettichfrisch
  • 1Tasse creme fraiche
  • n. Bed. Salz
Anleitung
Möhrensalat
  1. Möhren schälen und in lange Streifen schneiden. Diese mit den Gewürzen in eine Glas geben.
  2. Salzlauge mit einem Teelöffel Salz für jede Tasse Wasser herstellen und die Möhren damit ganz bedecken.
  3. Glas schließen und für 1-2 Tage ziehen lassen.
Meerrettichsahne
  1. Meerrettich schälen und reiben. Mit creme fraiche mischen und Salz hinzufügen.
  2. Gut verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.
Fischklöpse
  1. Fisch, Möhren und Zwiebeln im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut umrühren, am besten per Hand und mindestens 5min, bis eine dicke, gleichmäßige Mischung entsteht.
  2. Abdecken und im Kühlschrank mind. 1h kühlen.
Fond
  1. Möhren schälen und in große Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, mit Deckel abschließen und für 1h köcheln lassen.
  3. Wenn die Gräten verwendet werden, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen.
Fischklöpse
  1. Die Fischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und flache Bällchen von ca. je 100g formen.
  2. Fond durchmischen und Fischklöpse hineingeben. Wenn es zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und für 1h kochen.
  3. Danach die Fischklöpse herausnehmen und in eine saubere Schüssel geben. Nach dem Abkühlen diese bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Rote-Bete-Sorbet
  1. Apfel und rote Bete schälen und in Stücke schneiden.
  2. Im Mixer mit den Flüssigkeiten mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  3. Die Mischung 20min in der Eismaschine kühlen. Dies sollte unmittelbar vor dem Servieren gemacht werden.
Servieren
  1. Fischklops auf den Teller, daneben die Meerrettichsahne und 1 Löffel vom Rote-Bete-Sorbet. An der Seite die abgetropften Möhrenstreifen arrangieren und servieren.
Hinweise
  1. Die Fischklöpsen werden fetter und dunkler, wenn die Haut mit verwendet wird. Ohne schmecken sie feiner.
  2. Der Fond kann rein vegetarisch sein. Die Gräten geben aber ein extra Geschmack und deren Gelantine läßt den Fond nach dem abkühlen geleeartig werden.
  3. Die Fischklöpse können nach ein paar Stunden im Kühlschrank gegessen werden, sind aber besser, wenn sie über Nacht kühlen.
  4. Man kann das Rote-Bete-Sorbet auch einfrieren und dann 1h vor Verzehr in den Kühlschrank stellen.
  5. Ohne die Meerrettichsahne ist das Gericht parwe
 

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Sefardischer Orangenkuchen

 

Sefardischer Orangenkuchen
 
Chef: 
Rezepttyp: Gebäck, Nachspeise
Küche: Sefardisch
Ein Rezept aus dem Café Roschana stammt und dort für Gaumenfreuden gesorgt hat!
Zutaten
  • 2-3 Orangen groß und BIO (wichtig!)
  • 0,2 l Orangensaft
  • 4 Eier
  • 4 EL Mazzemehl
  • 250 g Zucker
  • 100 g Mandel (Plättchen)
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 TL Backpulver
Anleitung
  1. Die unbehandelten Orangen gut bedeckt 2 Stunden in Wasser kochen und anschließend auskühlen lassen
  2. Die Orangenkerne sorgfältig entfernen und danach Orangen mit Schale pürieren
  3. Mazzemehl mit Mandeln und Backpulver gut vermischen
  4. Eier schaumig schlagen, Zucker langsam beim schlagen hinzufügen
  5. Die pürierten Orangen und den Orangensaft zu der Eiermasse geben und alles verquirlen
  6. Nun Mazzemehlmischung hinzugeben und nochmals gut verrühren
  7. Masse in eine gut gefettete Backform geben und bei 180°C 50 Minuten backen lassen
  8. Nach 30 Minuten mit Folie abdecken
 

Mejadra

 

Mejadra
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptspeise
Küche: Sefardisch, Orientalisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Gewürzter Reis mit Linsen und knusprigen Zwiebeln nach einem neu empfundenen Rezept von Silvia Nacamulli aus Rom/London.
Zutaten
  • 8 EL Olivenöl, nativ
  • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Paprika
  • 150 g Linsen, braun
  • 800 ml Wasser, kalt
  • 1 TL Salz (ideal: Bergsalz)
  • 200 g Reis (Mix aus rotem Camargue-Reis, braunem Basmatireis und Wildreis oder nur Basmatireis)
  • 100 ml Sonnenblumenöl (oder auch Olivenöl)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
Anleitung
  1. Erhitzen Sie 4 EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne. Geben Sie dann 4 geschnittene Zwiebeln in die Pfanne, ein bisschen Salz, Pfeffer und Zucker.
  2. Lassen Sie die Zwiebeln 20 Minuten karamellisieren bis sie golden sind, in dem Sie die Hitze gering halten, die Pfanne abdecken und gelegentlich umrühren.
  3. In der Zwischenzeit spülen Sie die Linsen gründlich ab, so dass keine kleinen Steinchen mehr dazwischen sind.
  4. Nehmen Sie einen mittleren bis großen Kochtopf – am besten ebenfalls antihaftbeschichtet – und fügen Sie das übrige Öl hinzu sowie die Gewürze (Paprika, Kumin, Kreuzkümmel, Kümmel). Verrühren Sie die Gewürze gut bei mittlerer bis geringer Hitze und geben anschließend die Linsen dazu.
  5. Wieder gut umrühren und mit dem kalten Wasser die Linsen bedecken. Nochmals gut umrühren, dann bei mittlerer Hitze die Linsen zum aufkochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen noch fest sind, aber anzufangen weich zu werden.
  6. Nun können Sie 1 EL karamellisierte Zwiebeln und etwas Salz zu den Linsen hinzufügen. Den Reis können Sie ebenfalls in das Wasser der Linsen geben. Das Wasser wird sich nun dunkel färben.
  7. Umrühren, abdecken und 10-12 Minuten köcheln lassen, wenn sie nur Basmatireis verwenden. Bei dem Reismix 20-25 Minuten köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Wasser vollständig verkoch ist und der Reis und die Linsen weich sind.
Hinweis
  1. Nehmen Sie nun den Topf vom Herd und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und legen den Deckel drauf bis Sie das Essen servieren.
  2. Währenddessen der Reis kocht, können Sie die Zwiebeln weiterverarbeiten. Bestäuben Sie die verbliebenden zwei Zwiebeln mit Salz und frittieren Sie sie in Oliven- oder Sonnenblumenöl. Trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.
  3. Anschließend können Sie alles servieren und die Linsen-Reis Mischung mit den frittierten Zwiebeln toppen.
 

Falafel

Falafel
 
Chef: 
Rezepttyp: Hauptspeise, Vorspeise
Küche: Orientalisch
Preparation: 
Kochen: 
Gesamt: 
Dieses Rezept für Falafel kommt von Mervat Ortmann. Falafel sind vor allem im Orient allgegenwärtig und werden z. B. in Israel sehr viel angeboten. Die kleinen Bällchen können super als Alternative für Fleisch oder als Träger für gut gewürzte Speisen verwendet werden.
Zutaten
Für den Teig:
  • 500g Kichererbsen
  • 250g Kidneybohnengeschält, schwarz
  • 1 Zwiebelngroß
  • 2Zehen Knoblauch
  • ½Bund Schnittlauch
  • ½Bund Koriander
Für die Gewürzmischung:
  • ½EL Koriandergemahlen & getrocknet
  • 1EL ZwiebelnPulver
  • 1EL KnoblauchPulver
  • 1TL Zimt
  • 1TL Pfefferweiß
  • ½TL Pfefferschwarz
  • 1TL Ingwerpulver
  • 1TL Salz
  • ½EL Kreuzkümmel
  • 1TL Kaisernatron
  • 1TL Backpulver
Für die Torterin-Sauce:
  • 1Teil Tahina(Sesamsauce)
  • 1Teil Joghurt
  • 1Teil Zitronensaft
  • 1Teil Wasser
  • Salzzum Abschmecken
  • Pfefferzum Abschmecken
  • Knoblauchzum Abschmecken
Anleitung
  1. Weichen Sie die Kichererbsen 24 Stunden, die Kidneybohnen 12 Stunden vorbereitend in Wasser ein
  2. Vermengen Sie alle Zutaten für den Teig und geben die Gewürzmischung dazu. Alles pürieren.
  3. Formen Sie aus dem Teig kleine Bällchen und frittieren/ braten Sie diese in der Pfanne, bis sie etwas braun werden.
  4. Vermengen Sie die Zutaten für die Torterin-Sauce und servieren diese zu den Falafeln.