Gefilte Fisch, modern

Gefilte Fisch, modern

Gefilte Fisch, modern

Yield: 15 Portionen
Vorbereitung: 30 minutes
Kochzeit: 30 minutes
Total Time: 1 hour
Gefilte Fisch auf modern Itay Novik widmet sich diesem berühmt-berüchtigten traditionellen aschkenasischen Gericht, dass der Arme-Leute-Küche entspringt, jedoch über all als typisch jiddisch bekannt ist. Er stellt es in einen neuen, modernen und kulinarisch überraschenden Zusammenhang und erfreut damit sowohl Liebhaber der Tradition, als auch alle, die auf Neues gespannt sind! Foto © Itay Novik

Ingredients

Fischklöpse

  • 800g Atlantischer Kabeljaumit oder ohne Haut
  • 2Stk. Eiergroß
  • 1/2Tasse Semmelbrösel
  • 2Stk Möhren
  • 1Stk. Zwiebelnrot
  • 2EL Öl
  • 1-2EL Zucker
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferweiß

Fond

  • Kopf und Gräten des Fischsoptional
  • 4Stk Selleriestangen
  • 3Stk Möhren
  • 1Stk Zwiebeln
  • 1Stk Lauch
  • n. Bed. Salz
  • n. Bed. Pfefferganze schwarze Körner

Möhrensalat

  • 3Stk. Möhren
  • 1TL Koriandersamen
  • Meersalzkein einfaches weißes!

Rote-Bete-Sorbet

  • 2 Stk rote Bete
  • 1 Stk Apfelgrün
  • 1 Stk Zitrone geschält
  • 1 Tasse Rote-Bete-Saft
  • 4 TL Agavesyrupoder: Maissyrup, Flüssigzucker
  • Meerrettichsahne
  • 4-5cm Meerrettichfrisch
  • 1 Tasse creme fraiche
  • n. Bed. Salz

Instructions

Möhrensalat

  1. Möhren schälen und in lange Streifen schneiden. Diese mit den Gewürzen in eine Glas geben.
  2. Salzlauge mit einem Teelöffel Salz für jede Tasse Wasser herstellen und die Möhren damit ganz bedecken.
  3. Glas schließen und für 1-2 Tage ziehen lassen.

Meerrettichsahne

  1. Meerrettich schälen und reiben. Mit creme fraiche mischen und Salz hinzufügen.
  2. Gut verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.

Fischklöpse

  1. Fisch, Möhren und Zwiebeln im Mixer oder Fleischwolf zerkleinern. Die restlichen Zutaten hinzufügen und gut umrühren, am besten per Hand und mindestens 5min, bis eine dicke, gleichmäßige Mischung entsteht.
  2. Abdecken und im Kühlschrank mind. 1h kühlen.

Fond

  1. Möhren schälen und in große Stücke schneiden.
  2. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, mit Deckel abschließen und für 1h köcheln lassen.
  3. Wenn die Gräten verwendet werden, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen.

Fischklöpse

  1. Die Fischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und flache Bällchen von ca. je 100g formen.
  2. Fond durchmischen und Fischklöpse hineingeben. Wenn es zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und für 1h kochen.
  3. Danach die Fischklöpse herausnehmen und in eine saubere Schüssel geben. Nach dem Abkühlen diese bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Rote-Bete-Sorbet

  1. Apfel und rote Bete schälen und in Stücke schneiden.
  2. Im Mixer mit den Flüssigkeiten mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  3. Die Mischung 20min in der Eismaschine kühlen. Dies sollte unmittelbar vor dem Servieren gemacht werden.

Servieren

  1. Fischklops auf den Teller, daneben die Meerrettichsahne und 1 Löffel vom Rote-Bete-Sorbet. An der Seite die abgetropften Möhrenstreifen arrangieren und servieren.

Notes

  1. Die Fischklöpsen werden fetter und dunkler, wenn die Haut mit verwendet wird. Ohne schmecken sie feiner.
  2. Der Fond kann rein vegetarisch sein. Die Gräten geben aber ein extra Geschmack und deren Gelantine läßt den Fond nach dem abkühlen geleeartig werden.
  3. Die Fischklöpse können nach ein paar Stunden im Kühlschrank gegessen werden, sind aber besser, wenn sie über Nacht kühlen.
  4. Man kann das Rote-Bete-Sorbet auch einfrieren und dann 1h vor Verzehr in den Kühlschrank stellen.
  5. Ohne die Meerrettichsahne ist das Gericht parwe

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Borscht

Borscht

Borscht

Yield: 15 Portionen
Vorbereitung: 10 minutes
Kochzeit: 20 minutes
Total Time: 30 minutes
Oksana Katvaljuk hat uns diesen traditionellen original ukrainischen Borschtsch gezeigt, der neben einer wunderschönen Farbe auch einen herrlich leichten und frischen Geschmack bietet. Ehemals als Arme-Leute-Essen entstanden und weit verbreitet, braucht sich Borschtsch heute weder in der Ukraine noch in den Stetls zu verstecken!

Ingredients

  • 4 Stk rote Bete, am besten selbst und mit Schale gekocht
  • 2-3 Stk Zehen Knoblauch
  • 1/2 Stk Knollensellerie
  • 3 EL Rapsöl
  • 5 Stk Kartoffeln, mittlere Größe
  • 1/2 Stk Weißkohl
  • 2-3 Stk Zwiebeln, mittlere Größe
  • 3-4 Stk Möhren
  • 2 Stk Tomaten, reif! oder 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 Stk Paprika
  • 1 Stk Zitrone
  • 250ml saure Sahne oder Schmand
  • 2-3 Stk Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • nach Bed. Salz
  • nach Bed. Pfeffer

Instructions

  1. In der Pfanne klein geschnittene Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie anbraten – mit etwas Öl, ca. 5-7 min.
  2. Wenn das Gemüse in der Pfanne goldfarben, ist Knoblauch hinzufügen und mit anbraten (nicht zu lange).
  3. Geschnittene Kartoffeln und Lorbeerblätter in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen.
  4. Zurück zur Pfanne: In Streifen geschnittene vorgekochte rote Bete, Zitronensaft, klein geschnittene Tomaten (oder Tomatenmark) und Paprika sowie saure Sahne zum angebratenen Gemüse dazu geben, 5 min lang andünsten.
  5. Weißkohl in den Topf geben. Ca. 3 min später die Mischung aus der Pfanne in den Topf tun.
  6. Jetzt gut salzen, pfeffern, kurz kochen lassen, prüfen, ob die Kartoffeln und Weißkohl schon gar sind. Wenn ja – ausschalten, Petersilie und Dill zugeben und genießen.

 

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Sefardischer Orangenkuchen

 

Sefardischer Orangenkuchen

Sefardischer Orangenkuchen

Yield: 12 Stücke
Kochzeit: 2 hours 50 minutes
Wartezeit: 30 minutes
Total Time: 3 hours 20 minutes
Ein Rezept aus dem Café Roschana stammt und dort für Gaumenfreuden gesorgt hat!

Ingredients

  • 2-3 Stk Orangen groß und Bio (wichtig! unbehandelt.)
  • 0,2l Orangensaft
  • 4 Stk Eier
  • 4 EL Mazzemehl
  • 250g Zucker
  • 100g Mandel (Plättchen)
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 TL Backpulver

Instructions

  1. Die unbehandelten Orangen gut bedeckt 2 Stunden in Wasser kochen und anschließend auskühlen lassen
  2. Die Orangenkerne sorgfältig entfernen und danach Orangen mit Schale pürieren
  3. Mazzemehl mit Mandeln und Backpulver gut vermischen
  4. Eier schaumig schlagen, Zucker langsam beim schlagen hinzufügen
  5. Die pürierten Orangen und den Orangensaft zu der Eiermasse geben und alles verquirlen
  6. Nun Mazzemehlmischung hinzugeben und nochmals gut verrühren
  7. Masse in eine gut gefettete Backform geben und bei 180°C 50 Minuten backen lassen
  8. Nach 30 Minuten mit Folie abdecken

Notes

Der Kuchen ist Koscher für Pessach!


 

Mejadra

 

Mejadra

Mejadra

Yield: 6 Portionen
Vorbereitung: 20 minutes
Kochzeit: 45 minutes
Total Time: 1 hour 5 minutes
Gewürzter Reis mit Linsen und knusprigen Zwiebeln nach einem neu empfundenen Rezept von Silvia Nacamulli aus Rom/London.

Ingredients

  • 8 EL Olivenöl, nativ
  • 6 Stk Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Paprika
  • 150g Linsen, braun
  • 800ml Wasser, kalt
  • 1 TL Salz (ideal: Bergsalz)
  • 200g Reis (Mix aus rotem Camargue-Reis, braunem Basmatireis und Wildreis oder nur Basmatireis)
  • 100ml Sonnenblumenöl (oder auch Olivenöl)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Instructions

  1. Erhitzen Sie 4 EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne. Geben Sie dann 4 geschnittene Zwiebeln in die Pfanne, ein bisschen Salz, Pfeffer und Zucker.
  2. Lassen Sie die Zwiebeln 20 Minuten karamellisieren bis sie golden sind, in dem Sie die Hitze gering halten, die Pfanne abdecken und gelegentlich umrühren.
  3. In der Zwischenzeit spülen Sie die Linsen gründlich ab, so dass keine kleinen Steinchen mehr dazwischen sind.
  4. Nehmen Sie einen mittleren bis großen Kochtopf – am besten ebenfalls antihaftbeschichtet – und fügen Sie das übrige Öl hinzu sowie die Gewürze (Paprika, Kumin, Kreuzkümmel, Kümmel). Verrühren Sie die Gewürze gut bei mittlerer bis geringer Hitze und geben anschließend die Linsen dazu.
  5. Wieder gut umrühren und mit dem kalten Wasser die Linsen bedecken. Nochmals gut umrühren, dann bei mittlerer Hitze die Linsen zum aufkochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen noch fest sind, aber anzufangen weich zu werden.
  6. Nun können Sie 1 EL karamellisierte Zwiebeln und etwas Salz zu den Linsen hinzufügen. Den Reis können Sie ebenfalls in das Wasser der Linsen geben. Das Wasser wird sich nun dunkel färben.
  7. Umrühren, abdecken und 10-12 Minuten köcheln lassen, wenn sie nur Basmatireis verwenden. Bei dem Reismix 20-25 Minuten köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Wasser vollständig verkoch ist und der Reis und die Linsen weich sind.
  8. Nehmen Sie nun den Topf vom Herd und decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch ab und legen den Deckel drauf bis Sie das Essen servieren.
  9. Währenddessen der Reis kocht, können Sie die Zwiebeln weiterverarbeiten. Bestäuben Sie die verbliebenden zwei Zwiebeln mit Salz und frittieren Sie sie in Oliven- oder Sonnenblumenöl. Trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.
  10. Anschließend können Sie alles servieren und die Linsen-Reis Mischung mit den frittierten Zwiebeln toppen.

 

Falafel

Falafel

Falafel

Yield: 12 Personen
Prep Time: 25 minutes
Kochzeit: 10 minutes
Wartezeit: 1 days
Total Time: 1 days 35 minutes
Dieses Rezept für Falafel kommt von Mervat Ortmann. Falafel sind vor allem im Orient allgegenwärtig und werden z. B. in Israel sehr viel angeboten. Die kleinen Bällchen können super als Alternative für Fleisch oder als Träger für gut gewürzte Speisen verwendet werden. Foto © Popo le Chien, CC BY-SA 3.0

Ingredients

Für den Teig:

  • 500g Kichererbsen
  • 250g Kidneybohnen, geschält, schwarz
  • 1 Zwiebeln, groß
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1/2 Bund Koriander

Für die Gewürzmischung:

  • 1/2 EL Koriander, gemahlen & getrocknet
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Pfeffer, weiß
  • 1/2 TL Pfeffer, schwarz
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Kreuzkümmel
  • 1 TL Kaisernatron
  • 1 TL Backpulver

Für die Torterin-Sauce:

  • 1 Teil Tahina (Sesamsauce)
  • 1 Teil Joghurt
  • 1 Teil Zitronensaft
  • 1 Teil Wasser
  • Salz zum Abschmecken
  • Pfeffer zum Abschmecken
  • Knoblauch zum Abschmecken

Instructions

  1. Weiche die Kichererbsen 24 Stunden, die Kidneybohnen 12 Stunden vorbereitend in Wasser ein.
  2. Vermenge alle Zutaten für den Teig und gib die Gewürzmischung dazu. Alles pürieren.
  3. Forme aus dem Teig kleine Bällchen und frittiere oder brate diese in der Pfanne, bis sie etwas braun werden.
  4. Vermenge die Zutaten für die Torterin-Sauce und servieren diese zu den Falafeln.