Malabi

Malabi

Malabi

Yield: 8-10 Personen

Malabi ist ein auf Milchbasis hergestellter Pudding, der sehr cremig ist. Mit seiner leichten Rosennote ist er überall im Mittleren und Nahen Osten bekannt und beliebt. In Israel avanciert das Gericht grad zum neuen Street Food-Star. In der Sephardischen Tradition bricht man mit Malabi das Fasten zu Yom Kippur. Foto © Ralf Ludwig

Ingredients

  • 1l Milch
  • 85g Maisstärke
  • 3 EL Rosenwasser
  • 250ml Sahne (Doppelrahmstufe, alternativ: Mascarpone oder jede andere Sahne mit 36-40% Fett)
  • 200g Zucker
  • 50g Butter
  • 10g Pistazien
  • 250g Kadaifi, auch Engelshaar genannt (feine Filo-Teig-Nudeln)
  • Grenadine-Sirup, nach Belieben, zum Garnieren

Instructions

  1. Vermische die Maisstärke mit dem Mascarpone in einer Schüssel. 
  2. Wenn die Milch heiß ist, gib die Stärke-Sahne-Mischung hinzu und lassen alles unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen. 
  3. Wenn die Masse fester wird, nimm sie vom Herd und füge das Rosenwasser hinzu.
  4. Verteile die Masse auf 8-10 Gläser und stellen Sie sie kühl. 
  5. Schäle die Pistazien 
  6. Gib 10 g Butter in eine Pfanne und lasse sie schmelzen. 
  7. Gib nun die zweite Hälfte des Zuckers in eine Pfanne bis sich ein leicht brauner Sirup ergibt. 
  8. Gib nun die Pistazien in den Sirup und rühre so lange, bis alles gut vermengt ist. 
  9. Gib die Pistazien-Sirup-Masse auf ein Bachblech mit Backpapier und streiche sie aus. Lass die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen. 
  10. Gib die kalte Masse in einen Mixer und zerkleinere sie. 
  11. Gib 10 g Butter in eine Pfanne und lasse sie schmelzen. 
  12. Gib nun das Engelshaar hinzu und vermenge es gut. 
  13. Gib die Engelshaar-Butter-Mischung auf ein Bachblech mit Backpapier und backe es bei 180 Grad bis es goldbraun ist. Bei Zimmertemperatur dann abkühlen lassen. 

Notes

Gib das Engelshaar auf den Pudding, dann die karamellisierten Pistazien und als Topping gib etwas Grenadine-Sirup oben drauf. 

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Knaffe Strudel

Knaffe Strudel

Knaffe Strudel

Yield: 10 Portionen

Knaffe ist eine Süßspeise, die in Israel und Teilen der arabischen Welt weit verbreitet ist. Es existieren unterschiedliche Schreibweisen, vgl. Wikipedia –Eintrag: „Kunafah (arabisch كنافة, DMG Kunāfa, auch Kanafa, Kanafeh, Kunafeh, türkisch: Künefe) ist eine levantinische warme Süßspeise aus einem besonderen Käse (Quark) und Kadayif [Kadaif].“ Foto © Ralf Ludwig

Ingredients

  • 500g Kadaif (fadenförmiger Silo-Teig)
  • 5 Stk Äpfel, grün, sauer, z.B. Boscop oder Cox Orange
  • 100g Ziegenricotta (In Deutschland schwierig zu finden, auch von der Kuh in Ordnung.)
  • 10g Zucker, weiß
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskatnuss, gerieben
  • 1 Prise Kardamon
  • 200g Butter
  • 74g Marzipanrohmasse

Instructions

  1. Die Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in einer Kasserolle mit 20 g Butter, Zimt, Muskat, Kardamon und Zucker kochen, bis sie weich sind. Die Äpfel abkühlen lassen. Die Äpfel zum Abtropfen in ein Sieb geben und den Saft auffangen. 
  2. Das Marzipan in einem Mixer zerkleinern, den Ricotta hinzufügen und beides gründlich mischen.
  3. 180g Butter zerlassen. Den Kadaif hinzufügen. Die Hälfte des Teigs in einer großen Pfanne gleichmäßig flach verteilen. Die Marzipan-Ricotta Mischung darauf verteilen. Oben auf die Apfelstücke legen. Mit der zweiten Hälfte des Teigs zudecken. 
  4. Den „Knaffe“-Strudel bei niedriger Hitze 5-7 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Strudel umdrehen und auch von der anderen Seite 5-7 Minuten goldbraun backen. 
  5. Den „Knaffe“-Strudel vom Herd nehmen und auf einer großen Platte anrichten. Mit Apfelflüssigkeit beträufeln. Mit einem Löffel portionieren.

Notes

Filo – Kadaif Filo oder Phyllo ist ein sehr dünner, ungesäuerter Teig, der für Backwaren wie Baklava und Börek in der Küche des Nahen Ostens und des Balkans verwendet wird. Filoteig selbst ist bei uns im Supermarktkühlregal erhältlich, kann aber nicht durch Zerkleinern in Kataif, die fadenförmige Variante des Filoteigs umgewandelt werden. Denn der Kataif wird bei der Herstellung gesponnen. Hierfür wirft man den Teig auf ein heißes Rad. Durch die Umdrehungen des Rades bäckt es die Fäden am Rad. Für die manuelle Herstellung braucht man nicht nur die Instrumente, sondern auch ausreichend Erfahrung, um die Fäden gleichmäßig zu werfen. Kataifi-Hersteller sind eine beliebte Attraktion auf den Märkten des Nahen Ostens. Frischen Kataif Teig kann aber bei uns im Fachgeschäft für arabische Lebensmittel erworben werden, bspw. im „Halab“ auf der Pfotenhauerstr. 74.

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Baklava

 

Baklava

Baklava

Yield: 1 Blech
Prep Time: 40 minutes
Cook Time: 40 minutes
Additional Time: 40 minutes
Total Time: 2 hours

Baklava ist ein sehr süßes, im Orient stark verbreitetes Gebäck, dass sich als solches oder als Nachtisch gut eignet. Da es viel Zucker und Öl enthält, reicht es eine kleine Menge pro Gast zu berechnen. Für uns hat dieses Rezept 2017 Yasser Alhai Ahmed - ein Bäcker aus Syrien gezaubert und selbst die Herstellung ist eine sinnliche Angelegenheit!. Foto © David Brandt

Ingredients

  • 100ml Milchpulver
  • 100ml Öl
  • 1 kleiner Schluck Rosenwasser
  • 1 Packung Kartoffelmehl
  • 500g Pistaziengeschälte
  • 300g Ölpflanzlich, aus der Dose, keine Butter
  • 100g Öltierisch, aus der Dose, kein Fischöl. Tierisches Fett macht das Rezept unkoscher!!! Info zur Kaschrut
  • 1 Becher Zucker

Instructions

  1. Geben Sie zu dem Mehl unter ständigen Rühren nach und nach ein halbes Glas Milchpulver, ein halbes Glas Öl, einen kleinen Schluck Rosenwasser und ein Glas normales Wasser. Insgesamt etwa 15 Minuten mixen. Formen Sie den Teig zu einer Rolle und schneiden Sie ihn in 11 Stücke.
  2. Verteilen Sie eine Packung Kartoffelmehl auf dem Blech, wenden Sie die 11 Teigstücke darin, bis alles mit dem Kartoffelmehl bedeckt ist, drücken Sie die Stücke etwas platt. Das restliche Mehl in ein Sieb geben.
  3. Nehmen Sie nacheinander ein einzelnes Teigstück und rollen es mit einem Nudelholz zu einem kleinen Kreis (20x20cm). Bestäuben Sie es mit dem Mehl.
  4. Stapeln Sie alle Kreise aufeinander, jeweils mit viel Mehl dazwischen. Legen Sie ein nasses Küchentuch über den Teig und lassen ihn 5 Minuten ruhen.
  5. Zerkleinern Sie mit Hilfe des Nudelholzes die Pistazien (jede Pistazie etwa in 5 Teile) und geben Sie es in eine große Schüssel. Dreiviertel Becher Zucker und Wasser dazu, alles gut vermengen.
  6. Bearbeiten Sie nun den Teig weiter, indem Sie ihn von beiden Seiten flacher drücken und mit dem Nudelholz richtig ausrollen (Größe einer Pizza). Danach mit einem Holzbesenstiel noch weiter ausrollen (von beide Seiten). Dabei kleben die einzelnen Teigschichten nicht aneinander. Rollen Sie den Teig so weit aus, dass er am Ende größer als das Backblech ist.
  7. Schneiden Sie aus dem Teigkreis eine Fläche in Blechgröße aus und legen es zur Seite. Legen Sie nun 2/3 des Teigrandes in den einzelnen Schichten gleichmäßig als Boden auf das Blech. Wichtig: Das Blech muss trocken sein, nicht eingefettet!
  8. Verteilen Sie nun die Pistazienmasse auf dem Blech, dabei etwas Rand auslassen. Das letzte Stück des Teigrandes wird nun in Schichten aufgeteilt und einzeln über die Pistazienmasse gelegt, bis alles bedeckt ist. Nun legen Sie das große ausgeschnittene Teigstück darüber.
  9. Geben Sie das pflanzliche und das tierische Fett zusammen in einen Topf und bringen es zum Schmelzen. Danach vom Herd nehmen.
  10. Drücken Sie die obere Teigschicht am Rand des Bleches entlang nach unten. Teilen Sie nun die gesamte Masse mit einem Messer in kleine viereckige Stücke (4-5cm).
  11. Drücken Sie die Ecken jeden einzelnen Stückes etwas nach unten. Gießen Sie anschließend das geschmolzene Fett über das Blech, bis alles gut verteilt ist. Die Stücken müssten nun vollkommen in Fett getränkt sein.
  12. Auf unterster Schiene bei 200°C 40 Minuten backen lassen.
  13. Mischen Sie einen Becher Zucker mit einem Becher Wasser, erhitzen Sie die Masse und bestreichen Sie das noch warme Baklava mit dem Zuckerwasser (dies muss sehr schnell geschehen, denn es ist wichtig, dass beides gleichzeitig heiß ist: sowohl Baklava als auch das Zuckerwasser).
  14. Zum Schluss können Sie das Baklava noch mit gemahlenen Pistazien bestreuen.

 

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Pizza romana | Traditioneller römisch-jüdischer kandiertes Fruchtgebäck

Pizza romana

Yield: 20-25 Stück
Prep Time: 20 minutes
Cook Time: 40 minutes
Total Time: 1 hour

Nicht nur der Name ist eine Besonderheit. Es handelt sich hier um ein traditionelles römisch-jüdisches Fruchtgebäck. Dazu muss man wissen, dass in Rom die älteste durchgehend aktive jüdische Gemeinde außerhalb von Israel sitzt, die bereits vor über 2000 Jahren nachgewiesen wurde. Deshalb haben sich hier eine besondere Liturgie und auch spezielle Kochtraditionen erhalten, die sich von sefardischen Bräuchen im restlichen Mittelmeerraum nochmal unterscheiden.

Ingredients

  • 100g Rosinen/Sultaninen
  • 100g ungeschälte Mandeln
  • 100g Pinienkerne
  • 200g kandierte Kirschen/ gemischte kandierte Früchte
  • 100ml Marsala oder süßer Wein
  • 230ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 170g weißer Zucker
  • 500g Mehl ( ideal ‚00‘ Sorte, ansonsten jedes andere weiße Mehl)
  • 1 Prise Salz

Instructions

Den Ofen auf 220° vorheizen.

In einer Schüssel Rosinen, Mandeln, Pinienkerne, kandierte Früchte mit Marsala/Wein und dem Vanilleextrakt mischen.

Tipp: Für einen volleren Geschmack, die Früchte und Nüsse über Nacht zum Ziehen stehen lassen.

In einer weiteren Schüssel das Mehl, den Zucker, das Öl und das Salz vermischen. Entweder mit einem Handmixer oder der Hand.

Jetzt die aufgeweichten Nüsse, die kandierten Früchte sowie den Wein hinzufügen. Vermischen und kneten, bis man eine homogene Masse hat. Es ist normal, wenn der Teig etwas krümelig erscheint.

Etwas Mehl auf einer glatten und sauberen Oberfläche verteilen, den Teig in 3-4 Stücke teilen und aus jedem Stück einen langen rechteckigen Block formen. Jetzt wird jeder Block in Stücke mit den Maßen 5-6cm (Länge), 2-5cm (Breite), 2cm (Höhe) geschnitten. Der Teig kann auch in kleinere Stücken geschnitten werden, wenn man fingergroße Stücke erhalten will.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Fruchtkuchenstücke darauf legen. Für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie stark golden sind. Bei kleineren Stücken für 16-18 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und lauwarm oder ausgekühlt essen.

Notes

Diese Fruchtkuchen halten sich für einige Tage.


 

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